Telecí

1. Telecí na kmíně

Z maďarské kuchyně - Telecí maso nakrájíme na kostky, osolíme, posypeme kmínem a na másle nebo sádle dusíme. Občas podléváme vodou nebo hovězím vývarem. Podáváme s opékanými brambory nebo noky.

2. Telecí kýta na Magyaróvárský způsob

Pro 4 osoby - 600g telecí maso, 20g sůl, 0,5 dl olej, 50g máslo, 50g cibule, 250g houby, 50g petrželka, 2g mletý pepř, 1 ks vejce (žloutek), 120g šunka, 120g Óvárský sýr.

Z maďarské kuchyně - Z telecí kýty odříznout 4 řízky 140-160g a lehce je naklepat. Omýt a v horkém oleji po obou stranách dohněda opéci. Opečené řízky odložit stranou. Očištěné a omyté houby pokrájet na malé kousky. Na pánvi rozehřát máslo, přidat nadrobno pokrájenou cibuli a nechat zesklovatět. přidat pokrájené houby, ochutit solí, petrželkou a mletým pepřem a za častého míchání je dobře osmažit. Sejmout z plotny a přimíchat syrový žloutek. Opečené telecí řízky potřít připravenou houbovou kaší a pokrýt plátkem šunky. Navrch položit plátky tučného Óvárského sýra a zapéci v horké troubě, až se bude sýr roztékat. Na talíř servírovat rýži se zeleným hráškem, na rýži položit zapečené telecí řízky a kolem zalít vypečenou šťávou. Jako přílohu podávat hranolky.

3. Telecí medailónky

500g telecí kýty, 4 lžíce oleje, 2 malé cibule, 2 lžíce mouky, 2 zelené papriky, 2 rajčata, lžíci rajčatového protlaku a mleté papriky, sůl.

Z kýty připravíme 8 plátků, okraje nařízneme, aby se nekroutily, naklepeme, osolíme, obalíme v mouce, opečeme na polovině tuku z obou stran dozlatova. Na druhé polovině tuku osmažíme nakrájenou cibuli, do které krátce zamícháme mletou papriku a hned protlak. Mírně podlijeme, promícháme a nalejeme na medailónky. Přidáme nakrájené papriky a rajčata bez semen a dusíme doměkka. Jako příloha jsou vhodné brambory uvařené ve slupce, nakrájené na plátky, osolené a opečené na pánvi.

4. Telecí medailónky se sýrovou omáčkou

8 tlustších plátečků z vykostěné pečeně, sůl, olej na pečení.

Omáčka: 1/4 l zkysané smetany, 100g nivy, citrónová šťáva, 1 lžíce nahrubo nakrájených ořechů, několik lístků meduňky.

Plátky masa střenkou nože naklepeme a v horkém oleji po obou stranách opečeme, osolíme a přendáme na nahřátý talíř, přikryjeme a po stavíme na hrnec s horkou vodou. Z pánve po opečení zbylý olej slijeme, přidáme smetanu, sýr a nadrobno nakrájenou meduňku a prudce za stálého míchání povaříme. Dochutíme citrónovou šťávou. Medailónky přendáme na horké talíře, přelijeme horkou o máčkou a posypeme ořechy. Podáváme s dušenou rýží, těstovinami nebo opečenými brambory.

5. Telecí prsa plněná houbovou rýží

Pro 4 osoby - 1000g telecí prsa, 150g rýže, 200g houby, 50g máslo, 50g cibule, 20g sůl, 3g mletý pepř, 30g petrželka, 2 ks vejce, 1 dl olej.

Z maďarské kuchyně - Telecí prsa vykostit, na užší straně naříznout a opatrně oddělit od chrupavčité části a vytvořit tak kapsu. Uvařit rýži a nechat vychladnout. Očištěné a dobře omyté houby pokrájet na tenké plátky. Na pánvi rozpustit máslo a nechat zesklovatět nadrobno pokrájenou cibuli. přidat houby, okořenit solí, mletým pepřem a petrželkou. Orestované houby promíchat s rýží a syrovými vejci. Telecí prsa naplnit připravenou směsí. Kapsu sešít nebo spíchnout jehlami a po obou stranách osolit. Položit do pekáčku, přelít trochou ohřátého oleje a nechat v troubě péci. Propečené maso vyjmout z trouby, nechat ještě několik minut odpočinout a pak porcovat. Podávat s různými druhy salátu podle sezóny.

6. Telecí perkelt (guláš)

Pro 4 osoby - 600g telecí maso, 150g cibule, 1 dl olej, 20g červená paprika sladká, 20g sůl, 120g paprikové lusky, 80g rajčata.

Z maďarské kuchyně - Telecí maso nakrájet na stejně velké kostky a omýt. Nadrobno nakrájenou cibuli osmahnout na oleji dozlatova. Posypat červenou paprikou a hned zalít trochou vody. Vodu nechat přejít varem, přidat maso a osolit. Dusit pod pokličkou při mírné teplotě. často míchat a vždy, když se voda vyvaří a z byde jen tuk, podlít jen trochou vody, aby byl vývar hutný. Je-li maso již téměř měkké, přidat na kostičky pokrájené paprikové lusky a na špalíčky nakrájená rajčata a dusit do měkka. Podávat s noky.

7. Telecí maso na paprice

500g masa na dušení, 50g slaniny, 1 cibule, 1 lžička sladké mleté papriky, sůl, 1 lžíce polohrubé mouky, popř. 1/8 l zkysané smetany.

Maso očistíme, opláchneme a nakrájíme na kousky. Na drobno nakrájenou slaninu a cibuli zpěníme, přidáme maso, podlijeme horkou vodou a dusíme téměř do měkka. Maso vydusíme, zasypeme moukou, osmahneme, opaprikujeme, ihned podlijeme horkou vodou a dodusíme. Použijeme-li smetanu, rozmícháme ji s moukou, za stálého míchání ji přilijeme k masu a zvolna dodusíme. Omáčku můžeme dochutit trochou pálivé papriky. Podáváme s vařenými brambory, dušenou rýží, těstovinami, pečivem a salátem z čerstvé zeleniny.

8. Telecí na paprice

600g masa bez kosti, 150g cibule, 50g hladké mouky, 1 lžička mleté papriky, 2 dl smetany, sůl.

Nakrájenou cibuli lehce osmažíme na másle do růžova. Zaprášíme paprikou a podlijeme vodou. Do základu přidáme maso nakrájené na kostky, osolíme a zvolna dusíme do měkka. Maso vložíme do jiné nádoby, základ zalijeme menším množstvím vody. Zamícháme a 20 minut vaříme. Potom přilijeme smetanu, krátce povaříme a nalijeme na maso.

9. Telecí pečeně nadivoko

600g masa, +é0g másla, sůl, 1 lžička hladké mouky, šálek vývaru z kostí, 150g slaniny, 3 zrnka pepře, 1 bobkový list, 3 zrnka nového koření, špetka tymiánu.

Maso osolíme a opečeme na másle. Přidáme kostičky slaniny, koření a za podlévání vývarem pečeme doměkka. Maso vyjmeme, přidáme máslo smíchané s moukou a povaříme.

10. Telecí pečeně Álla Bažant

600-800g masa na pečení, 150g slaniny, 1 cibule, sůl, několik zrnek celého pepře, nového koření, jalovce, kousek bobkového listu.

Maso očistíme a opláchneme. Ze slaniny nakrájíme několik tenkých proužků, kterými maso protkneme. Zbylou slaninu a cibuli nadrobno nakrájíme, mas o na ní osmahneme, osolíme, přidáme koření, podlijeme horkou vodou a za občasného podlévání vypečenou šťávou s přidáním horké vody upečeme. Měkké maso ze šťávy vyjmeme, nakrájíme a urovnáme na nahřátou mísu. Šťávu z masa procedíme a podáváme zvlášť. Maso obložíme vařenými brambory nebo houskovými knedlíky, dušenou rýží, dušenou zeleninou nebo podáváme s čerstvým zeleninovým salátem či kompotem.

11. Telecí řízky Orlov

4 řízky z telecí kýty, 50g másla, 30g hladké mouky, vývar, 4 lžíce smetany, 300g makarónů, 150g žampiónů, 60g šunky, kousek cibule, 4 lžíce strouhaného sýra, sůl, vývar.

Z ruské kuchyně - Z části másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme jí vývarem, rozšleháme a za častého zamíchání povaříme 20 minut. Do trochu vychladlé omáčky vmícháme smetanu. Makaróny uvaříme v osolené vodě podle návodu a necháme okapat. Na části másla osmahneme nadrobno pokrájenou cibuli a žampióny, promícháme je s větší částí omáčky, s makaróny, drobně pokrájenou šunkou a vše vložíme do zapékací misky. Řízky po obvodu nařízneme na několika místech, naklepeme, osolíme, opečeme po obou stranách na oleji a položíme na makaróny. Vše přelijeme zbylou omáčkou, posypeme strouhaným sýrem, poklademe vločkami másla a zapečeme v horké troubě nebo pod grilem. Ihned podáváme.

12. Pařížské řízky

500g telecích řízků (4 kusy), 2-3 lžíce polohrubé mouky, 2 vejce + 1 bílek, sůl, 150-200g tuku na smažení, 30g másla, petrželku, 3 lžíce jemného hrášku (můžeme vynechat).

Řízky na okraji nařízneme, naklepeme, posolíme a obalíme v mouce. V hluboké misce dobře rozšleháme vejce, osolíme, přidáme 2 lžíce mouky, popřípadě trochu sodovky mléka, nebo piva, sekanou petrželku, zelený hrášek a řízky v tomto těstíčku namáčíme. Ihned je klademe do rozpáleného tuku. Tuk přes ně přeléváme pohybováním pánví nebo je po krátkém zapečení na jedné straně obrátíme na druhou, osmažíme a pak znovu dosmažíme stranu první, předejdeme tak tím odlupování těsta. Hotové vyjmeme z tuku a potřeme rozehřátým máslem. Jako příloha jsou vhodné brambory opečené, smažené, vařené i bramborové saláty.

13. Skotské řízky

Pro 4 osoby - 4 telecí řízky (dobře naklepané), 50g jemně nakrájených hub, 1 lžička rajského protlaku, 2 lžičky jemně nasekané petrželky, 1 malá jemně nakrájená cibule (šalotka), 1 lžíce másla, 1 lžíce oleje, 2 lžíce whisky Jonnie Walker, 4 lžíce kuřecího vývaru.

Zahřejeme máslo, smícháme s olejem a zahříváme do zpěnění. Pak opečeme maso po obou stranách (3 minuty na každé) dohněda. Přidáme cibuli a necháme ji zesklovatět. Přidáme houby a necháme je změknout. Přidáme whisky Jonnie Walker a směs flambujeme. Rajský protlak smícháme s kuřecím vývarem, nalijeme na maso a ochutíme. Pánev přikryjeme a na malém plameni podusíme 10 minut. Nejméně jednou maso obrátíme. Před podáváním ozdobíme petrželkou. Místo telecího můžeme použít vepřové či jehněčí kotlety.

14. Pečená ledvinka

Pro více osob - Asi 1 kg telecí pečeně s ledvinou, 50g slaniny, sůl, ořech másla.

Maso očistíme, přebytečný tuk odstraníme, opláchneme, u kosti je uvolníme a na drobně nakrájené slanině osmahneme, osolíme, podlijeme horkou vodou a za občasného přelévání vypečenou šťávou a doléváním horkou vodou je upečeme, Měkké maso ze šťávy vyjmeme, vykostíme, ledvinu nakrájíme na tenké plátky podle počtu porcí, pak nakrájíme maso a upravíme je i s ledvinou na nahřátou mísu. Do šťávy přidáme máslo a prohřejeme. Podáváme ji zvlášť. Maso obložíme vařenými brambory nebo dušenou rýží, houskovými knedlíky, dušenou zeleninou (špenát, mrkev s hráškem, míchaná zelenina), nebo podáváme se salátem z čerstvé zeleniny, popř. kompotem.

15. Pečená telecí kolena

Pro více osob - 4 zadní kolena, 4 nožičky párků, 50g slaniny, 1 cibule, sůl, ořech másla.

Kolena očistíme, opláchneme, vložíme do tlakového hrnce, podlijeme 2 dl vody a vaříme 10 minut. Po zchladnutí kolena vykostíme, do každého vložíme párek, svineme a ovážeme pevnou nití. Nadrobno nakrájenou slaninu a cibuli zpěníme, vložíme kolena, osolíme, podléváme zbylým vývarem a pečeme doměkka. Potom maso vyjmeme, (nitě odstraníme) a nakrájíme je na plátky, urovnáme na nahřátou mísu. Do šťávy přidáme máslo a krátce prohřejeme. podáváme ji zvlášť. Maso obložíme dušenou zeleninou, vařenými nebo opečeným i brambory, houskovými knedlíky nebo podáváme se zeleninovým salátem i kompotem.

16. Telecí roláda

1 kg masa z plecka, 130g slaniny, 100g šunky, 2 kyselé okurky, 3 vejce, máslo.

Maso rozložíme na plát. Poklademe 100g na plátky nakrájené slaniny, šunkou, na plátky nakrájenou okurkou a míchanými vejci. Maso zabalíme a pevně zavážeme nití. Na pekáči osmažíme zbývajísí slaninu, vložíme roládu, podlijeme asi 50g rozpuštěného másla a opečeme do hněda. Podlijeme vodou a pečeme v troubě doměkka. Podáváme s rýží.

17. Plněná telecí roláda

600g telecího masa z plecka, sůl, mletý pepř, 50g telecího a 50g vepřového masa, 40g cibule, 2 vejce, 50g šunky, 1 natvrdo uvařené vejce, 50g žampiónů, 20g hladké mouky, 50g másla.

Umyté maso překrojíme tak aby vznikl jeden velký plát. Naklepeme ho, osolíme, okořeníme a obložíme nadrobno nakrájenou cibulí. Telecí a vepřové maso umeleme, přidáme vejce, sůl, mletý pepř, a na malé kostičky nakrájenou šunku, houby a vejce. Nádivku dobře promícháme, naneseme na plát masa, svineme a převážeme nití. Roládu položíme na pekáč, obložíme plátky másla, podlijeme horkou vodou nebo vývarem a pečeme v troubě. Během pečení roládu otočíme a občas podléváme vývarem. Plněnou roládu podáváme s bramborovou kaší a salátem.

18. Zadělávané telecí maso

500g masa na dušení, 2 lžíce oleje, sůl, 2 lžíce polohrubé mouky, 300g povařeného květáku, 100g zmrazeného hrášku, lžička másla, muškátový oříšek.

Očištěné a opláchnuté maso nakrájíme na kousky, v horkém oleji osmahneme, podlijeme horkou vodou a dusíme téměř do měkka. na oleji zpěníme nadrobno nakrájenou cibulku, zasypeme moukou, krátce osmahneme, za stálého míchání zředíme teplou vodou a 15 minut povaříme na hustou omáčku, kterou přidáme k masu, doplníme květákem rozebraným na růžičky, hráškem a máslem. Podáváme s dušenou rýží, těstovinami nebo houskovým knedlíkem.

19. Zadělávané telecí maso se zeleninou

50g másla, 20g cibule, 200g telecího masa z plece, 15g hladké mouky, 30g míchané zeleniny, sůl, petrželku.

Na polovině másla zpěníme jemně nakrájenou cibuli, přidáme na kostky nakrájené maso a po všech stranách osmahneme. Mírně podlijeme vodou a dusíme pod pokličkou do poloměkka. Přidáme na nudličky pokrájenou zeleninu, osolíme a společně podusíme. Ze zbývajícího másla a mouky připravíme světlou jíšku, kterou zředíme šťávou z masa a vodou. Dobře povaříme a nakonec prohřejeme s masem a přidáme petrželku. Podáváme s rýží nebo těstovinami.

20. Restované telecí Alla Toskána

600g telecí plece, 1 lžíce olivového olej, 50g másla, 50g šunky, 1 cibule, 2 dl bílého toskánského vína, sůl, pepř, 200g nových brambor, lžíce sekané zelené petrželky, kousek strouhané citrónové kůry, česnek.

Na pánvi roztavíme máslo, přidáme olivový volej a osmahneme zlehounka cibulku, přidáme pokrájenou šunku a osmahneme a přidáme na kostky pokrájené telecí maso, osolíme, opepříme a necháme maso zatáhnout. Potom vše podlijeme vínem, přikryjeme pokličkou a necháme 4 minuty dusit. Pak do pánve přidáme na větší kostky pokrájené oloupané brambory, opět zakryjeme pokličkou a necháme vše 15 minut dusit. Mezitím si připravíme směs na posypání, smícháním sekané petržele, na drobno nasekaného česneku a strouhané citrónové kůry. Touto směsí posypeme na talíři jednotlivé porce, ke kterým lze podávat bílé pečivo. Zapíjíme bílým toskánským vínem.