zpět

Skopové

1. Skopové z Javoriny

Skopová kýta, sůl, mletý pepř, drcený jalovec, hrubá mouka na obalení, olej.

Z velikonoční kuchyně - Z dobře odleželé skopové kýty nakrájíme řízky. Naklepeme je, osolíme, okořeníme pepřem i jalovcem, obalíme v hrubé mouce a po obou stranách prudce opečeme na oleji. Podáváme s vařenými brambory.

2. Jistebnický strouhanec

500g hrubé mouky, 2 vejce, lžíce studené vody, sůl, 400g pečeného kůzlete, 50g másla, 2 dl masového vývaru.

Z velikonoční kuchyně - Z mouky, vajec, vody a soli zaděláme velmi tuhé těsto, které necháme 15 minut odpočinout. Pak ho na hrubo ustrouháme, rozprostřeme na vál a po uschnutí v troubě za občasného míchání do růžova upražíme. Přidáme pečené maso a vše zalijeme osoleným vývarem, v němž jsme rozpustili máslo. Dáme dusit.

3. Špízy s jehněčím masem

500-600g jehněčího masa z kýty nebo hřbetu, 4 stroužky česneku, 2 lžíce ostré hořčice, sůl, 1 lžíce provensálského koření, citrónová šťáva, olej.

Maso očistíme a opláchneme a nakrájíme na malé kousky. Česnek oloupeme a prolisujeme do misky, přidáme hořčici, sůl, koření, citrónovou šťávu a s olejem rozšleháme, promícháme s masem, přikryjeme a necháme 1-2 hodiny v chladu odležet. Potom maso navlékáme na špíz a prokládáme kousky paprik, cibule, houbami, kousky cukety a podobně. Špízy v předehřátém grilu opékáme a zároveň políváme zbylou marinádou. Podáváme se saláty, dušenou rýží, pečivem.

4. Jehněčí kotlety s dušenou cibulí

8 kotletek, 4 stroužky česneku, sůl, 500g menších cibulí, olej, špetka cukru, asi 1 dl bílého vína, petrželka.

Kotlety očistíme, na krajích a u kostí nařízneme a potřeme olejem, promíchaným s prolisovaným česnekem, přikryjeme a necháme v chladnu 1-2 hodiny odležet. Cibuli oloupeme, větší překrájíme, na 2 lžících oleje osmahneme, zalijeme vínem, přidáme sůl, cukr, a dusíme téměř do měkka. Šťávu vydusíme a posypeme nadrobno nakrájenou petrželkou. Kotlety v horkém oleji po obou stranách opečeme, osolíme, přeložíme na cibuli a podáváme s vařenými brambory a zeleninovým salátem.

5. Jehněčí (skopové) ragú

Pro více osob - 800g masa na dušení, 3 lžíce oleje, 1 větší cibule, sůl, 500g sezónní zeleniny (cuketa, lilek, patizon mrkev, fazolky, růžičky květáku, atd.) 300g rajčat, oregano, tymián, oříšek másla, 1 lžička polohrubé mouky, petrželka nebo pažitka.

Maso očistíme (ze skopového odstraníme tuk), opláchneme a nakrájíme na kostičky. Na oleji zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme maso, osmahneme, osolíme, podlijeme horkou vodou a dusíme téměř do měkka, přidáme nakrájenou zeleninu, spařená oloupaná a překrájená rajčata a koření a dusíme. Před dokončením vložíme do šťávy máslo promnuté s moukou. Podle chuti osolíme a posypeme nadrobno nakrájenými natěmi. Podáváme s dušenou rýží, vařenými bramborami nebo kroketami.

6. Jehněčí medailónky na víně

Jehněčí kýta (100g na porci), sůl, pepř, máslo, bílé víno (1 dl na 4 porce).

Kýtu nakrájíme na tenké plátečky. Osolíme, opepříme a po obou stranách opečeme na másle, podlijeme vínem a podusíme do měka a podáváme.

7. Kůzlečí ragů

400g kůzlečího předku, 50g kůzlečího srdce, 50g kůzlečích jater, 100g sterilovaného hrášku, 40g másla, 20g hladké mouky, petrželová nať, 1 žloutek, sůl, pepř.

Maso vložíme do studené osolené vody a přivedeme do varu. Uvaříme do poloměkka. Vybereme, vykostíme a nakrájíme na kousky. Srdce vaříme dál až doměkka a nakrájíme s játry na nudličky. Z másla a mouky připravíme jíšku, rozředíme vývarem, přidáme maso, srdce a syrová játra, petrželovou nať a vše dusíme 15 minut. Osolíme, opepříme a zpestříme hráškem.

8. Jehněčí (skopové) ragú po orientálsku

600g masa na dušení, 2 lžíce oleje, 1 větší cibule, 1 lžíce kari koření, sůl, asi 2 dl vývaru z masoxu, 4 stroužky česneku, cayennský pepř, kelímek bílého jogurtu, citrónová šťáva.

Maso očistíme (ze skopového odstraníme tuky), opláchneme a nakrájíme na kostičky. Na oleji zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli a kari koření, přidáme maso, osmahneme je osolíme, podlijeme trochou vývaru (během dušení podléváme zbylým vývarem) a dusíme doměkka. Ochutíme prolisovaným nebo nadrobno nakrájeným česnekem, cayennským pepřem a po částečném zchladnutí vmícháme jogurt a dochutíme citrónovou šťávou. Pak už jen krátce prohřejeme. Podávám e s dušenou rýží.

9. Jehněčí soté po Římsku

Pro 4 osoby - 1 kg jehněčího masa, nejlépe kýty, půl citrónu, 30g másla, 1 polévková lžíce oleje, 4 lžíce vody, 1 malá cibule nakrájená n na plátky, sklenka suchého bílého vína, sůl, pepř.

Na římskou omáčku: 3 žloutky, 1 rovná kávová lžička maizeny. 1 lžíce jemně nasekané petrželky, podle chuti špetka majoránky, půl citrónu.

Maso nakrájíme na kousky a zakapeme citrónem. V pánvi rozehřejeme máslo s olejem a vložíme maso. Jakmile získá barvu, promícháme je, přidáme cibuli a opečeme dozlatova na středně silném ohni. Zalijeme vínem a vodou, přidáme sůl, pepř a 30 minut dusíme na mírném ohni. Měkké maso vyjmeme a uložíme do tepla. Smícháme žloutky s maizenou, přidáme petržel, majoránku, trochu citrónové kůry, 1 lžíci citrónové šťávy a vlijeme do ještě horké pánve, kterou jsme odstavili z plotýnky. Promícháme a hotovou omáčkou přelijeme maso. Podáváme s těstovinami.

10. Jehněčí po irsku (irish stew)

500g jehněčího masa, 1 kg brambor, 3 střední cibule, sůl, pepř, mrkev.

Do žáruvzdorné nádoby dáme vrstvu kostek masa, pak plátky oloupaných brambor a vrstvu koleček cibule. To opakujeme. Každé poschodí osolíme a opepříme. Končíme vrstvou brambor. Vše zalijeme vrocí vodou a pod pokličkou mírně dusíme 2 hodiny. Do hrnce můžeme přidat i mrkev.

11. Jehněčí maso v jáhlové kaši

500g jehněcího masa, 2 lžíce sádla, 40g slaniny, 100g mrkve, 100g kořenové petržele, 100g celeru, 2 stroužky česneku, 250g jáhel, sůl.

Osolené maso nakrájíme na malé kostky a opečeme na sádle. Podlijeme, po 15 minutách přidáme nakrájenou zeleninu a společně dusíme doměkka. Jáhly spaříme a uvaříme na hustou kaši. Slaninu nakrájenou na kostičky rozškvaříme a polovinu zamícháme do jáhlové kaše. Na talíř upravíme dávku kaše, na ni dušené maso se zeleninou a vše přelijeme druhou polovinou rozškvařené slaniny. Podáváme se zeleninovým salátem.

12. Skopové maso se zemčáky

750g mladého skopového masa, 1 cibule, 1/8 kusu celeru, 1-2 mrkve, 2 lžíce oleje nebo sádla, 2 lžíce hladké mouky, sůl, 2 stroužky česneku, petržel, majoránka, muškátový květ, 300-500g mladých již uvařených brambor.

Z kuchyně M.D.Rettigové - Máme-li skutečně mladé maso, pak ho nemusíme zbavovat loje ani odblaňovat. Dáme ho vařit do vody a přidáme cibuli i očištěnou zeleninu vcelku. Pak připravíme z tuku a mouky světlou zásmažku, zřeďujeme ji vývarem z uvařeného skopového masa a dobře provaříme. Do této omáčky pak přidáváme uvařené, nadrobno nakrájené maso, dochutíme česnekem rozetřeným se solí, nadrobno rozkrájenou petrželkou, majoránkou i muškátovým květem. Do této omáčky s masem pak přidáme oloupané brambory - větší překrojíme a necháme je v ní spolu s masem krátce povařit. Do omáčky můžeme také přidat nakrájenou zeleninu z vývaru. Podáváme s rýží nebo bramborovými knedlíky, případně další přílohu vynecháme a podáváme již jen s chlebem.

13. Dostihové jehněčí

(Název je určen od rychlosti, s jakou strávníci vyjídají talíře.)

Jehněčí ze hřbetu nebo kýty, hlávkové bílé zelí, sterilovaný hrášek, cibule, česnek, majoránka, sójová omáčka, olej. Jehněčí nakrájíme na malé úhledné kousky a rychle je orestujeme v rozpáleném oleji. Pak přidáme na kousky nakrájenou hlávkové bílé zelí (bez košťálu), hrášek propláchneme v cedníku pod tekoucí vodou a přidáme k masu a zelí. Nakonec přijde cibule nakrájená na čtvrtky a rozebraná na kousky. Okořeníme česnekem, majoránkou a pár kapkami sójové omáčky, která pokrm zároveň osolí.

14. Dušené skopové s mandlemi

600g skopového masa (z kýty, plece, kotlety), 200g cibule, 2 lžíce oleje na zpěnění, 50-100g mandlí, tuk na smažení.

Zálivka: 2 lžíce oleje 1 stroužek se solí rozetřeného česneku, půl lžičky zázvoru, špetka šafránu, půl lžičky mletého koriandru, skořice, lžíce medu, šálek vody.

Mladé skopové maso zbavíme kostí, tuku i blan a nakrájíme na kostky velké asi jako na guláš. V misce rozetřeme česnek se solí, zázvor, šafrán, koriandr, skořici, med a olej, pomalu přilijeme za míchání šálek vody. Na rozkrájenou a zpěněnou cibulku přidáme maso, zalijeme připravenou zálivkou. Rychle uvedeme do varu a nadále pomalu dusíme tak, aby maso změklo a vytvořila se hustá šťáva. V horké vodě spaříme mandle, oloupeme, rozkrojíme a do zlatova upražíme na oleji. Podáváme s rýží, povrch upraveného masa posypeme mandlemi (ty lze zaměnit sezamem opraženým bez tuku do zlatova, nebo i lněným semínkem). Pokrm doplní čekankový salát, případně dušená jablka. K pití se hodí jablečný mošt i pivo.

15. Jehněčí kýta po provensálsku a ratatouille

Pro 4 osoby - Jehněčí kýta (2kg), sůl, pepř, 4 polévkové lžíce olivového oleje, 4 stroužky česneku, 1 snítka rozmarýnu, 1/4 l bílého vína.

Ratatouille: 250g cibule, 6 polévkových lžic olivového oleje, 8 stroužků česneku, 1 červená a 1 zelená paprika, 500g lilku, 400g cukýny, po 1 snítce tymiánu, rozmarýnu a dobromysli, 1 bobkový list, 800g vyzrálých rajčat, sůl, pepř.

Kýtu osolíme a opepříme a deset minut opékáme na oleji. Přidáme česnek a rozmarýn. Podlijeme vínem a pečeme v předehřáté troubě 45 minut. Po 20 minutách maso obrátíme. K pečeni nakrájené na plátky podáváme ratatouille a bílý chléb. Cibuli nakrájíme na půlkolečka a necháme na oleji ve velkém hrnci zesklovatět. Přidáme rozpůlené stroužky česneku, očištěné papriky, lilky a cukýny nakrájené na nudličky a dusíme 5 minut. Pak přidáme bylinky a společně dusíme dalších 15 minut. Rajčata spaříme vroucí vodou, oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky a přidáme do hrnce. Zeleninu osolíme a opepříme a dusíme na mírném ohni pod pokličkou ještě asi půl hodiny. Labužníci doporučují tuto krmi zapíjet nejlépe lehkým růžovým vínem z údolí Rhöny. Dobrou chuť.

16. Jehněčí kýta na kokosu

1 kg jehněčí kýty, 3 lžíce kokosu, 2 lžíce mleté skořice, 6 lžic sójové omáčky, 2 lžíce krystalového cukru, půl lžičky badyánu, 6 stroužků česneku, máslo, sůl.

Z Indické kuchyně - Jehněčí si odblaníme, očistíme a vykostíme dáme na zapékací mísu a hodně osolíme. Na pánvi rozehřejeme máslo přidáme mletý kokos a necháme do zlatova osmahnout. Do osmahnutého kokosu přidáme 2 lžíce skořice, 2 lžíce krystalového cukru, přidáme trochu badyánu a prolisovaný česnek. Zamícháme a přidáme sójovou omáčku. Zamícháme a odstavíme. Tuto směs naklademe na jehněčí kýtu a rozetřeme po celé kýtě, podlijeme vodou, přidáme kousíček másla a dáme péct. Pečeme asi 1 hodinu a 45 minut. Upečenou kýtu nakrájíme na plátky a ty podáváme s dušenou rýží a polité vypečeným sósem.

17. Skopová kýta na smetaně

Asi 1 kg skopové kýty (lze použít vepřové nebo drůbeží maso), 50g sádla, 2 lžíce na plátky pokrájené kořenové zeleniny, 1 cibuli, 5 celých pepřů, 3 nová koření, půl bobkového listu, špetička tymiánu, 2,5 dl kysané smetany, lžíce hrubé mouky, pro dochucení citrónovou šťávu nebo ocet a sůl.

Maso odblaníme, zbavíme loje a osolíme. Na sádle osmahneme nakrájenou zeleninu, pak přidáme cibuli a na ní osmahneme po všech stranách maso aby se srazilo a neutíkala šťáva. Potom mírně podlijeme, přidáme koření a pod pokličkou dusíme asi hodinu. Pak dopečeme v troubě bez pokličky. Hotové měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme kysanou smetanou ve které jsme rozkvedlali hrubou mouku, krátce provaříme. Hotovou omáčku dochutíme citrónovou šťávou nebo octem.

18. Arni jachni (jehněčí jachni)

400g skopového nebo jehněčí kýty, 1/2 šálku oleje, 2 lžíce rajského protlaku, 3 středně velké cibule, 20g polohrubé mouky, 2 stroužky česneku, půl šálku bílého vína, 1/2 citrónu, bobkový list, sůl, paprika, sůl, 2-3 zrnka celého pepře.

Z řecké kuchyně - Maso nakrájíme na kousky, cibuli na kroužky, které rozebereme a osmahneme na oleji. K nim přidáme maso, koření a sůl. Promícháme, zalijeme horkou vodou nebo vývarem a dusíme doměkka. Nakonec přidáme víno, jemně utřený česnek, protlak a mouku. Povaříme krátce, podle chuti osolíme a ochutíme citrónovou šťávou.

19. Indonézské saté

1 kg skopového masa (může být hovězí, vepřové nebo drůbež), 3 stroužky česneku, 1 lžíce cukru, 1 nasekaná cibule, 1 lžíce citrónové šťávy, špetkaglutamánu, sůl, 2 lžíce sojové omáčky. Omáčka: 2 utřené stroučky česneku, 1 lžička mletého koriandru, 2 lžíce sojové omáčky, 1 nasekaný paprikový, lusk, 3 lžíce cukru, 1 lžíce škrobu, 2 lžíce citrónové šťávy.

Maso naložíme do marinády z česneku, cukru, cibule, citrónu,glutamátu, soli a sojové omáčky. Necháme odležet asi hodinu. Maso opečeme nagrilu. Omáčku povaříme. Podáváme s rýží.

20. Pečené orientální skopové maso

600g jehněčího s kostí, 2-3 stroučky česneku, pepř, sůl, 1/2 lžičky skořice, lžíce pažitky, olej, 2 cibule, citrónová šťáva, lžička koriandru.

Maso prošpikujeme kousky česneku, opepříme a poprášíme skořicí. Opečeme na oleji, posypeme pažitkou, obložíme kolečky cibule, pokapeme citrónem a při podlévání pečeme. Když je maso poloměkké, posypeme je koriandrem.

21. Skopový kotlíkový guláš

800g předního skopového masa, 2 cibule, mletá sladká paprika, sůl, 2 stroužky česneku, kmín, 400g brambor, 2 zelené papriky, 2 feferonky, 1 rajče, 1,5 dl červeného vína, olej.

Nočky: 1 vejce, 100g hladké mouky, lžíce vody, sůl.

Na oleji usmažíme pokrájenou cibuli, přidáme kostky masa, sůl a mletou paprikou. Podusíme ve vlastní šťávě, posléze přidáme trochu vody. Vždy jen velmi málo, aby se maso nepřipalovalo. Téměř měkké maso zalijeme litrem vody, přidáme rozetřený česnek, kmín, pokrájené brambory, papriky, rajče. Vlijeme víno a dále vaříme. Když jsou brambory téměř měkké, zavaříme nočky. Krátce povaříme a hned podáváme.

Příprava nočků: Z přísad vypracujeme hladké těsto a z něj lžičkou vykrajujeme nočky, které rovnou zavařujeme.

22. Džuveč

1 kg skopového v plátcích (možné i telecí), 100g másla, 1 posekaná střední cibule, 1 utřený strouček česneku, cca 4 dl rajčatové šťávy, 1 lžíce protlaku, sůl, pepř, 0,5 kg makarónů nebo špaget, strouhaný sýr.

Na másle opečeme plátky masa. K nim přidáme cibuli a česnek. Přidáme rajčatovou šťávu, protlak,sůl, pepř a dolijeme vodu tak, aby bylo maso zakryté. Dusíme na mírném ohni do změknutí masa a zhoustnutí omáčky. Mezi tím uvaříme makaróny. Do vymaštěné zapékací nádoby dáme polovinu makarónů, zakryjeme je masem a pokryjeme zbytkem těstovin. Zalijeme omáčkou a posypeme strouhaným sýrem. Zapečeme v troubě asi čtvrt hodiny.