zpět

Zvěřina

1. Zaječí guláš na pivě a česneku

Zvěřinu nakrájíme na kostky, osolíme, vložíme na sádlo, opečeme, trochu podlijeme pivem a dusíme do měkka. Měkké maso vyndáme, šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme moukou, osmahneme, přidáme strouhaný chléb, zředíme a rozšleháme s pivem, potom zvolna povaříme na hustou sladkou omáčku. Omáčku protřeseme sítem, okořeníme kmínem nebo muškátovým květem a třeným česnekem a prohřejeme s masem. Podáváme s houskovými knedlíky nebo s brambory.

2. Jelení bifteky

Maso na bifteky, sůl, pepř, nové koření, kečup, cukr, mouka, červené víno, brusinky.

Maso nakrájíme, okořeníme, osolíme a opečeme na oleji. Přidáme kečup, cukr, brusinky a povaříme. Před dokončením zahustíme moukou a přidáme víno.

3. Zvěřinové ragú

800g předního srnčího nebo jeleního masa, 2 lžíce oleje, střední cibule, 100g směsi kořenové zeleniny ( mrkev, celer, petržel) 3g másla, 30g hladké mouky, 2 lžíce brusinkového kompotu nebo rybízové zavařeniny, šťávu a kůru z poloviny citrónu, lžíci octa, cukr, 2,5 dl červeného vína, směs koření (4 celé pepř, špetka tymiánu, 1 bobkový list, 2 hřebíčky, 2 kuličky jalovce, 2 nová koření), vývar.

Maso odblaníme a nakrájíme na kousky, můžeme přidat i srdce a plíce pokud je máme, osolíme a zakapeme citrónovou šťávou. Na oleji si zpěníme nakrájenou cibuli, a hrubě nastrouhanou zeleninu, pak přidáme koření a maso. Necháme mírně opéci, pak teprve podlijeme polovinou připraveného vína, dokořeníme strouhanou citrónovou kůrou, a vydusíme. Potom přilijeme vývar, přidáme brusinky nebo rybízovou marmeládu a ocet a znovu dusíme až je maso úplně měkké. Pak maso vyjmeme na teplý talíř, šťávu zahustíme světlou jíškou připravenou z 3g tuku a 30g mouky, dolijeme zbytek vína a provaříme. Omáčku přecedíme, doladíme chuť špetkou cukru a vrátíme do ní maso. Podáváme s brambory. Zapíjíme červeným vínem.

4. Jelení jazyk s šípkovou omáčkou

Jelení jazyk opereme, očistíme a dáme vařit s celým pepřem, novým kořením, tymiánem, bobkovým listem a bazalkou, kořenovou zeleninou, cibulí a solí do měkka. Vyjmeme jazyk a oloupeme ho a vložíme zpět do procezeného vývaru. Jazyk nesmí vychladnout. Ze šípků očištěných a zbavených peciček, z citrónu, oloupaných a nakrájených mandlí soli, octa bílého vína a cukru vaříme omáčku tak dlouho dokud šípky nezměknou. Potom přidáme trochu vývaru ze zvěřiny, zahustíme strouhaným perníkem. Jazyk touto omáčkou přelijeme.

5. Dušený jelen na houbách

Pro 4 osoby - 600g jelení steak, 150g cibule, 0,8 dl olej, 30g rajčatový protlak, 20g sůl, 3g mletý pepř, 2g tymián, 2 dl červené víno, 120g hříbky, 120g lišky, 2 ks bobkový list, 20g petrželka, 2 dl kyselá smetana, 30g mouka.

Z maďarské kuchyně - Jelení maso nakrájet na proužky silné přibližně jako tužka. dobře opláchnout a nechat okapat. Na oleji osmahnout dozlatova cibulku, přidat rajčatový protlak a dobře promíchané dále krátce orestovat. přidat maso, ochutit solí, mletým pepřem a tymiánem. Dusit pod pokličkou při mírné teplotě. Když se vlastní vývar z masa vyvaří, podlít trochou vody a suchého červeného vína a nechat dusit. Mezitím dobře omýt hříbky a lišky a pokrájet je na plátky. Je-li už maso měkčí, přidat houby, bobkový list a petrželku. Do hladka vymíchat kyselou smetanu s moukou a přes sítko za stálého míchání přilít k měkkému masu. dobře povařit, podle potřeby zředit trochou červeného vína. Podávat horké s dušenou rýží.

6. Dušená jelení kýta s borůvkami

Pro 4 osoby - 600g jelení kýta, 100g slanina, 20g sůl, 2g mletý pepř, 0,8 dl olej, 100g mrkev, 100g petržel (kořen), 30g celer, 50g cibule, 5g česnek, 1g pepř celý, 1g tymián, 2 ks bobkový list, 20g rajčatový protlak, 30g mouka, 2 dl červené víno, 200g borůvky.

Z maďarské kuchyně - dobře omytou a osušenou jelení kýtu bohatě prošpikovat slaninou. Stejnoměrně osolit a opepřit a nechat pár minut uležet, aby maso koření dobře natáhlo. Na pánvi zahřát trochu oleje a maso ze všech stran opéci až dostane barvu. Pak vyjmout maso z pánve a uložit do pekáčku. Mrkev, petržel, celer a cibuli nakrájet na kolečka a ve zbylém oleji za častého míchání zpola orestovat a přidat prolisovaný česnek, zrnka pepře, tymián a bobkový list. Vmíchat trochu rajčatového protlaku, zasypat moukou a za stálého míchání dále orestovat. Po 1-2 minutách zředit vývarem nebo vodou a červeným vínem, přivést k varu a podle potřeby osolit. Povařenou omáčkou přelít připravenou kýtu, přikrýt pokličkou a při střední teplotě dusit doměkka. Zhoustne-li při dušení omáčka, je třeba ji zředit vývarem a vínem. Hotové měkké maso vyjmout ze šťávy a naporcovat. Do omáčky vmíchat trochu borůvek a mírně ještě 5-10 minut vařit a pak přelít přes sítko. Šťáva nesmí být pasírována, vařená zelenina by tak změnila její chuť! Nakrájené položit na talíř, přelít omáčkou a podávat s dušenou rýží nebo bramborovými kroketami. Nezapomenout servírovat borůvky v šálku nebo skleněné misce spolu s pokrmem.

7. Srnčí kýta

1 kg kýty, sůl, pepř, jalovec, zázvor, olej, žampióny, citrón, máslo, petrželová nať, sladkokyselá okurka, cibule, mouka.

Maso nakrájíme na plátky, posolíme, opepříme, posypeme mletým jalovcem a zázvorem, potřeme olejem a necháme uležet. Maso osmažíme na tuku. Když je maso měkké, vyjmeme a dáme do tepla. Na tuku osmažíme cibuli a podusíme chvíli žampióny. Zaprášíme moukou, podlijeme trochou vody, zjemníme másle a přidáme krájenou okurku a petrželku. Omáčkou poléváme maso.

8. Srnčí plněné steaky

4 větší srnčí řízky, 100g vepřových jater, 100g žampiónů, 2 menší rajčata, sůl, pepř, nové koření, trocha červeného vína.

Řízky naklepeme. Na pánev dáme orestovat pokrájené játra, žampiony a rajčata. Osolíme, pokořeníme, podlejeme vínem a krátce podusíme. Plníme maso a necháme opéct.

9. Srnčí steaky na víně

1 kg srnčí kýty, 80g oleje, 0,5 dl červeného vína, 10g hladké mouky, pepř, sůl.

Na bylinkové máslo: máslo, hořčice, citrónová kůra, kapary, cibule, česnek.

Srnčí kýtu nakrájíme na plátky, zlehka naklepeme, osolíme, opepříme, zakapeme červeným vínem, potřeme olejem a necháme v chladnu odležet (marinovat). Asi po dvou hodinách maso po jedné stran ě zlehka pomoučíme a opečeme po obou stranách v rozpáleném oleji. Na každý plátek masa dáme oříšek bylinkového másla, které připravíme následujícím způsobem: máslo utřeme s hořčicí a posekanou směsí citrónové kůry, kaparů, cibule a česneku. Jako přílohu podáváme smažené bramborové hranolky nebo vařené brambory.

10. Srnčí perkelt

Pro 4 osoby - 700g srnčí maso, 200g cibule, 0,8 dl olej, 10g česnek, 20g červená paprika, 10g sůl, 100g paprikové lusky, 80g rajčata, 1 dl červené víno.

Z maďarské kuchyně - Srnčí maso nakrájet na kostičky, několikrát omýt, nakonec přelít horkou vodou a nechat okapat. Nadrobno pokrájenou cibuli osmažit na oleji dozlatova, přidat prolisovaný česnek, poté odebrat hrnec z plotny, vše posypat červenou paprikou a rychle promíchat. přidat připravené srnčí maso, osolit a přikryté dusit. Podle potřeby stále podlévat trochou vody, aby se maso správně dusilo. Když je poloměkké, přidat na malé kousky pokrájené paprikové lusky a po 10-15 minutách také nakrájená rajčata. Když je maso měkké, přilít trochu červeného vína a ještě několik minut vařit při mírné teplotě, aby vznikla jemná krémovitá omáčka. Podávat s noky, vařenými bramborami nebo vaječnými těstovinami.

11. Srnčí medajlonky

2 plátky srnčí kýty, drcený jalovec,gin, mleté vepřové maso, drůbeží játra, sekané mandle, vejce.

Maso naklepene, osolíme, okořeníme jalovcem a potřemeginem. Z mletého masa, jater a mandlí vyrobíme fáž, spojíme vejcem, potřeme plátky, přehneme a okraje sklepneme. Pečeme na pánvi. Podáváme se žampiónovým bešamelem nebo bešamelem z lesního ovoce a s kroketami nebo rýží.

12. Srnčí hřbet dle pana z Čejkovic

Srnčí hřbet, sůl, pepř, červené víno, olej, jalovec, kořenová zelenina, mouka, máslo, houby, brusinky, šlehačka.

Hřbet vykostíme, odblaníme, opepříme a naložíme na 24 hodin do vína. Z kostí připravíme vývar. Kořenovou zeleninu restujeme na oleji s kořením do tmava. Zalijeme vývarem a dlouho vaříme. Maso opečeme, přidáme máslo, houby, brusinky, uvařenou šťávu a víno. Při podávání šťávu zdobíme šlehačkou.

13. Zámecké strnčí soté

600g kýty, jalovec, bobkový list, nové koření, pepř, 200g jablej, 80g mandlí, olej, kečup, 2 dl červeného vína.

Maso nakrájíme na nudličky a naložíne do tlučeného koření a oleje a necháme odležet. Maso asi 5 minut orestujeme, přidáme na kousky nakrájená jablka a krádce podusíme. Pak přidáme posekané oloupané mandle, za stálého míchání orestujeme. Přidáme kečup a po krátké chvilce víno. Dochutíme kořením a krátce podusíme.

14. Dančí guláš

1 kg předního dančího masa s kostmi, 300g cibule, mletá paprika, 50g sádla, majoránka, mletý pepř, česnek, 1 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžíce hladké mouky, sůl, 1 čerstvá nebo sterilovaná paprika, kousek sterilované okurky.

Z dančího masa osekneme část kosti, maso nasekáme na kousky a opláchneme je ve vlažné vodě. Větší část cibule drobně nakrájíme, osmahneme do růžova na části sádla, vmícháme mletou papriku, po změnění ji zalijeme vodou a přivedeme k varu. Přidáme připravené maso, osolíme je, okořeníme pepřem a utřeným česnekem, vmícháme rajčatový protlak a dusíme pod pokličkou. Při dušení maso občas zamícháme.Když je maso napůl dušené, šťávu zahustíme jíškou ze zbytku sádla a mouky, rozmícháme a dusíme do změknutí masa. Ke konci dušení přidáme rozemnutou majoránku. Na talíříchguláš posypeme drobně pokrájenou cibulí, okurkou a očištěnou pokrájenou paprikou. Podáváme s houskovými knedlíky nebo s pečivem.

15. Lahůdkový bažant

Bažanta osolíme navrch i uvnitř a protáhneme střídavě klíny slaniny, mandlemi a plátky hřibů. Zbylé mandle posekáme a smícháme s lžící nastrouhané mrkve a celeru a naplníme spolu s játry, srdcem a žaludkem břišní dutinu. Připraveného bažanta vložíme do pekáčku na rozpuštěné máslo, plátky mrkve a celeru a přikryjeme zbylými plátky slaniny. Upečeme do měkka, podle potřeby slabě podlijeme vodou a šťávu vléváme do břišní dutiny. Měkkého bažanta nakrájíme na porce, ozdobíme zeleninou, přelijeme šťávou a podáváme s rýží a dušenými jablky.

16. Bažant

Papáníčko Stelly Zázvorkové.

Bažanta oškubu, očistím, vykuchám, prošpikuji, uvnitř vymažu máslem, vložím jednu šťavnatou cibuli, posypu divokým kořením a dám péci. Peču dlouho, nejméně dvě hodiny a při pečení ho polévám bílým vínem. Do šťávy přidám půlku malého citrónu, který ke konci odstraním. Bažanta obvykle podávám s mašličkami z lístkového těsta, ale i s knedlíkem a červeným zelím nebo saláty.

17. Divoká polévka

Připravujeme ze zbytků jakékoliv zvěřiny, případně z několika druhů. Kosti, odřezky. kůži ze slaniny a zbytky šunky nebo uzeného masa osmahneme na tuku s nahrubo pokrájeným celerem, mrkví, petrželí a cibulí. Zalijeme vodou, přidáme rozmarýn, bazalku, jalovec, bobkový list, hřebíček a vaříme asi 2 hodiny. Potom přecedíme, zbytky masa a zeleninu nadrobno nakrájíme a vrátíme do polévky, přilijeme deci červeného vína, osolíme a opepříme. Podáváme s různou zavářkou.

18. Zvěřinový salát s hříbky

Zbytky pečeně zvěřiny nakrájíme na proužky, cibuli rozebereme na kolečka, přidáme v octě nakládané hříbky, smícháme s petrželkou a polijeme marinádou. Přidáme lžičku rybízového želé, hořčice, křenu. Podle chuti dosolíme a opepříme. Důkladně promícháme. Podáváme vychlazené s rohlíkem nebo jemným slaným pečivem.

19. Sekaná s divočinou

250g libového vepřového masa, 250g uzeného bůčku, 250g masa ze zvěřiny (srnčí, zaječí, jelení), 1 malá mrkev, kousek celeru, půl petržele, 1 cibule, 4 kuličky pepře, 5 nových koření, 2 kuličky jalovce, 2 rohlíky, 2 dl mléka, trocha vývaru, 2 stroužký česneku, 3 vqjíčka, muškátový oříšek, citrónovou kůru, petrželku, lžíci oleje.

Všechny tři druhy masa dáme vařit do oslené vody. Po 20 minutách přidáme mrkev, petržel, celer, cibuli i se slupkou, a všechno koření (pepř, jalovec, nové kožení). Vaříme do měkka, jednotlivé druhy mohou být uvařeny různě, proto je kontrolujeme a vyndáváme postupně. Poté necháme maso schladnout. Mezitím si do mléka namočíme nakrájené rohlíky. Maso umeleme, přidáme mamočené a vymačkané rohlíky a s asi 1 dl vývaru našleháme. Pak přidáme utřená česnek se solí, rozmíchaná vajíčka, nakrájenou citrónovou kůru, sekanou zelenou petrželku a nastrouhaný muškátový oříšek. Dobře promísíme a pokud je hmota řídká ještě zahustíme trochou dtrouhanky. Vytvoříme dvě šišky a na oleji ve vyhřáté troubě zvolna upečeme. Na počátku pečení ještě trochu podlijeme vývarem.

20. Obalovaná žabí stehýnka

Pro 4 osoby - 16 párů žabí stehýnka, 2 dl olej, 1 ks citron, 20g sůl, 3g mletý pepř, 2 svazky petrželka, 80g mouka, 2 ks vejce, 200g strouhanka.

Z maďarské kuchyně - Očištěná žabí stehýnka řádně omýt. připravit marinádu z 1/2 dl oleje, citrónové šťávy, soli, mletého pepře a jemně pokrájené petrželky. Žabí stehýnka naložit do marinády 1 hodinu před smažením. Po vyjmutí z marinády osušit. Lehce osolit, pak obalit v mouce, vejci a strouhance. Smažit po obou stranách ve větším množství oleje, až jsou stehýnka křupavá. Pak osmažit 1/2 - 1 minutu omytou a osušenou petrželku. Dušenou rýži servírovat do středu talíře, na ní položit žabí stehýnka a osmaženou petrželku. Podávat s tatarskou omáčkou.