zpet

 

Věda (střípky) v kuchyni

Dusičnany a dusitany se přidávájí do potravin především z důvodů konzervace, neboť jsou velmi účinné proti botulismu, ale přidávají se i k masu a uzenimám, aby se dosáhlo stabilizace při tepelné úpravě.. Původní červené barvivio masa - myoglobín - se působením dusitanů mění na tepelně stálý mitrozomyoglobin, takže například vuřt potom při opékání pěkně zčervená. Bez nich by zšedl, protože červené krevní barvivo by se denaturovalo na hnědošedý metmyoglobin (viz opékání řízku).

Cibule obsahuje silici s n-propyldisulfidem, dále metylaliin, propylaliin. Enzymatickým štěpením vzniká kyselina propenylsulfénová, která dráždí oči a sliznice (a při krájení cibule nás rozpláče). Cibule obsahuje dále enzymy, vitamín C, B1, B2, PP, glukokininy, sacharidy a minerální látky (vápník, sodík, draslík, fluor, železo). V cibuli je až 7 procent sacharidů, proto když ji smažíme na oleji, hnědne - obsažený cukr karamelizuje.