vino, vina, vinaři, regal na vino, vinice
JAK VYBRAT, KOUPIT, SKLADOVAT, ARCHIVOVAT A PODÁVAT VÍNO ODRUDY VIN AKTUALIZOVANY SEZNAM VINARU AKCE, DEGUSTACE, VYSTAVY BOJOLEIS, CHAMPAGNE, TOKAJ, PORTSKE menu
cerveny hrozen, vino, vína

Pravidla pro kombinaci jídla a vína
Jak vybrat kvalitní víno (jak číst etiketu)
Přehled ohodnocení vín (soutěže, medaile) jak jim rozumět
Jak víno podávat (teplota, sklo, atd.)
Jak založit a vést vlastní archiv vín
Jak víno degustovat
Recepty na jídla s vínem



chcete-li hlídat změny na těchto stránkách pak

Kombinace Vína a Jídla

"Souhlasím s tím, že existují některé přenádherné a plnohodnotné "sňatky" mezi jídlem a vínem, ale zároveň si myslím, že celá ta záležitost je přehnaně kanonizována. Podle mého názoru můžete vychutnat červené víno s rybou a bílé s pečení. Mnohem důležitější je nalézt či vybrat víno, které odpovídá jednotlivým chodům jídla tím, zda je těžší či lehčí a texturou - čili charakterem. Barva není podstatná."

       Robert Parker

K pokrmům vybíráme vždy vína podobných vlastností:

1. k lehkým jídlům podáváme lehká bílá vína
2. k vydatným jídlům jsou vhodnější plná nebo vyzrálá vína bílá a lehčí červená
3. k tmavým masům a ke kořenité úpravě masa naléváme červené víno
4. ke sladkým dezertům je vhodné sladké víno
5. k sýrům podáváme víno podle druhu sýru

Zeleninové saláty:

- vhodná jsou lehčí bílá vína nebo víno šumivé

Studené předkrmy:


- šunková rolka se hodí k bílým vínům, chuťově výraznějším
- studená masa podáváme k plnějším bílým vínům nebo lehčím červeným vínům
- k plněné zelenině podáváme bílá lehká vína
- kaviár se vhodně doplňuje se šumivým vínem
- k paštikám podáváme plnější bílá vína jako Rulandské bílé

Teplé předkrmy:

- k vaječným jídlům podáváme šumivé víno

Polévky:

- podáváme bílá vína , podle druhu polévky
- ke krémovým hustým polévkám je vhodné šumivé víno
- k zeleninové polévce zvolíme růžové víno, můžeme podávat také bílé víno odrůdy Muller Thurgau
- hovězí vývar vhodně doplní starší ročník bílého vína, např. Neuburské
- k masitým polévkám se hodí plnější červená vína

Ryby:

- k jemné rybě, méně mastné, jsou vhodná lehká bílá vína, ke smažené rybě podáváme plnější víno, lahvové zralosti
- uzenou makrelu výborně doplňuje Sauvignon
- ke pstruhovi podáváme Ryzlink vlašský nebo Muller Thurgau, který můžeme podávat také k candátovi
- ke štice se hodí šumivé víno
- smažený kapr - podáváme Rulandské bílé nebo Neuburské

Drůbeží maso:

- vhodná jsou výraznější bílá vína, k jemné úpravě - lehčí bílá vína
- ke grilovanému kuřeti podáváme Rulandské bílé
- ke smaženému kuřeti podáváme Veltlínské zelené
- pokrm z drůbežího masa taktéž vhodně doplní Neuburské, Sylvánské zelené a Veltlínské červené rané

Vepřové maso:


- dle úpravy masa podáváme červená vína od lehčích až po plnější
- k jemným úpravám můžeme podávat také plnější bílá vína, například Rulandské bílé

Hovězí maso:

- podáváme lehčí červená vína, při jemných úpravách lze kombinovat s bílými výraznějšími víny
- svíčková s brusinkami se výborně doplňuje např. s
"Rubinetem"

Zvěřina:

- vhodná jsou výraznější červená vína
- k divočině podáváme Frankovku
- bažantí maso vhodně doplní Svatovavřinecké
- k srnčímu masu se hodí k Frankovka
- ke guláši se hodí Modrý Portugal

Telecí maso:


- podáváme výraznější bílá nebo lehčí červená vína
- k přírodnímu řízku podáváme Ryzlink rýnský
- pečínku výborně doplní Veltlínské zelené nebo Neuburské

Vnitřnosti:
- podáváme výraznější červená vína

Kachna, husa:

- vhodná jsou výrazná červená vína, například Rulandské modré

Uzené maso:

- podáváme plnější víno bílé i červené

Těstoviny, rýže:

- podáváme lehčí bílá vína, šumivá vína

Sladké dezerty:

- vhodná jsou výrazná bílá nebo růžová sladká vína jako Tramín, Sauvignon nebo Ryzlink rýnský
- k ořechovým zákuskům podáváme jemná muškátová vína
- k pokrmům z ovoce je vhodné Tokajské víno
- k čokoládě a zmrzlině víno nepodáváme

Sýry:

- ke kozímu sýru podáváme lehčí červená vína nebo výraznější bílá vína jako Tramín a Sauvignon
- k uzenému, tučnému sýru a sýru s modrou plísní podáváme plná červená vína. K sýru s modrou plísní můžeme podávat i Tramín červený
- tvrdý sýr vhodně doplňují plná bílá vína
- sýr s bílou plísní a máslový sýr vhodně doplní plnější, vyzrálá bílá vína, jako Rulandské bílé, Neuburské nebo Sylvánské zelené
- k nízkotučnému sýru podáváme lehčí červená vína
- k sýrové pěně podáváme šumivé víno


Jak číst etiketu

Jestliže očekáváte radu typu: kupujte Australská bílá ročník 2008 nebo Francouzská červená z jižních oblastí, tak nejste na správné stránce. Výběr kvalitního vína není o značce ani ročníku, kterým se tak rádi honosí snobové, je o něčem docela jiném. Vinaři a vinotéky nás zásobují celou řadou vín nejrůznější kvality. K základní orientací v Českých a Moravských vínech nám, kromě doporučení obchodníka (který je, ale především obchodníkem), může a mnohdy jako jediná pomáhá etiketa. Co lze z etikety tedy vyčíst ?
Všechny etikety na vínech musí mít, dle tzv. "vinařského zákona" jednotné označení:

  • jméno výrobce nebo společnosti
  • obchodní značku vína
  • zemi původu hroznů
  • obsah láhve
  • výrobní data (rok lahvování, číslo partie a rok sklizně informaci o kvalitě vína (stolní, jakostní, odrůdové, známkové)
  • obsah alkoholu
  • použité konzervační látky
Podívejme se společně co jednotlivé body vypovídají o vínu samotném.
  • jméno výrobce nebo společnosti
Jedná se velkou o firmu nebo malovýrobce ? Je to tuzemská nebo zahraniční firma ? Mám s touto firmou zkušenosti ? Slyšel jsem o této firmě ? Pochází firma z vinařské oblasti ?
Toto jsou otázky, které by nás měli napadnout a odpovědi uspokojit.
  • Obchodní značka vína
např. MARKÝZ DE BOIS DORE, CHAMPAGNE, LUDMILA, ale také Pražský výběr, Ostravský kahan, Svíčka atd. Obchodní označení především "CUVÉE" tzn. směsi několika odrůd, tak aby bylo dosaženo požadované kvality
  • Zemně původu hroznů
Někteří výrobci nakupují hrozny nebo už přímo vylisovaný mošt jak u tuzemských vinařů tak i v zahraničí. Zvláště červená vína, která potřebují víc slunce se nakupují například v Moldávii, Rumunsku, Slovensku, Itálii, Chorvatsku, Slovinsku, Maďarsku atd. Jednak pro svoji lepší polohu druhak pro cenu. Kvalita v jednotlivých zemí je natolik různorodá, že nelze s určitostí označit tu či onu lokalitu za více či méně kvalitní. Snad by pro prvotní výběr mohl určitou roli sehrát "národní" zájem.
  • Obsah lahve
Bývá pravidlem, že jakostní vína jsou ve skleněných lahvích o obsahu 0,7 l uzavřená překrytým, přírodním, nedrceným, nebo nově vyvinutým umělým korkem používaným především v zahraničí.
Některá kvalitní zahraniční vína mohou být i v lahvích o obsahu 1 l. Speciální vína např. ledové nebo slámové jsou zpravidla v lahvích o obsahu 0,2 l a 0,3 l.
  • Výrobní data (rok lahvování, číslo partie a rok sklizně informaci o kvalitě vína (stolní, jakostní, odrůdové, známkové)
Asi nejdůležitější soubor informací.

ROK LAHVOVÁNÍ: Jak sám název napovídá, informace o tom kdy bylo víno stočeno do láhve a jak dlouho v ní zrálo

ČÍSLO PARTIE: číslo vyrobené partie nám pomůže v případě, že nám víno chutnalo pokusit u prodejce najít víno stejného čísla s velkou jistotou, že bude mít stejnou kvalitu.

ROK SKLIZNĚ: víno stejné odrůdy, od stejného výrobce, různých ročníků bude mít rozdílnou kvalitu, chuť, barvu, kyselinku, obsah cukru atd. To je zapříčiněno hlavně rozdílným počasím v jednotlivých letech. Vybíráme proto vína ročníků kdy bylo pro víno příhodné počasí. Pro Moravská a Česká vína to jsou zejména ročníky 1990, 1991, 1992, 1993, 1997, 2000.

!!! INFORMACE O KVALITĚ VÍNA !!!: Révové víno uváděné do oběhu se podle cukernatosti (tzn. vyzrálosti a kvality) hroznů z nichž bylo vyrobeno třídí na:

  • stolní víno
  • zemské víno
  • jakostní víno
  • víno s přívlastkem
  • šumivé víno
  • perlivé víno
  • aromatizované víno
  • likérové víno

STOLNÍ VÍNO
Stolní víno smí být vyráběno pouze z hroznů sklizených na území České republiky, které dosáhly nejméně 11 stupňů cukernatosti. Nebo z rmutu, moštu nebo vína z těchto hroznů získaných

ZEMSKÉ VÍNO
bylo vyrobeno z vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti nebo z odrůd, které jsou uvedeny v seznamu odrůd v prováděcím právním předpisu. vinné hrozny, z nichž bylo víno vyrobeno, dosáhly cukernatosti alespoň 14 stupňů normalizovaného moštoměru,

JAKOSTNÍ VÍNO
Jakostní víno smí být vyráběno z hroznů moštových odrůd sklizených ve vinařských oblastech v České republice, které dosáhly nejméně 15 stupňů cukernatosti, nebo z rmutu nebo z těchto hroznů, pouze ve dvou druzích, a to jako odrůdové jakostní víno nebo známkové jakostní víno.

ODRŮDOVÉ VÍNO A ZNÁMKOVÉ
Odrůdové víno jakostní musí obsahovat nejméně 85% vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu, Známkové jakostní víno smí být vyráběno pouze smísením odrůdových jakostních nebo přívlastkových vín.

VÍNO S PŘÍVLASTKEM
Nejvyšší kategorií je víno s přívlastkem, neboli predikátní víno. Toto víno smí být vyráběno pouze jako

  • kabinet (19 stupňů cukernatosti)
  • pozdní sběr (21 stupňů cukernatosti)
  • výběr z hroznů(24 stupňů cukernatosti)
  • výběr z bobulí (27 stupňů cukernatosti)
  • výběr z cibéb (31 stupňů cukernatosti)
  • ledové víno (27 stupňů cukernatosti sklizené při teplotách -7 stupňů a nižších)
  • slámové víno (27 stupňů cukernatosti vyrobené z hroznů, které leželi alespoň 3. měsíce na slámě, rákosu, nebo zavěšeny)
a to z hroznů, rmutu nebo moštu jedné odrůdy révy vinné stanovené pro vinařskou oblast prováděcím právním předpisem sklizených ve viničních tratích

Dále se můžeme setkat na etiketách s označením:
"Botritický výběr" (víno vyrobené z hroznů napadených ušlechtilou plísní)
"Barrique" (víno zrající v dubových sudech, které částečně přejímá jejich vůni)
"Sur lie" - (víno zrající na kvasnicích (tzv. leží na kvasnicích))
"Mešní víno" - (víno vyrobené dle pravidel křesťanských církví)
"Košer" - (Košer víno se vyrábí za striktního rabínského dozoru. Na jeho výrobě se musejí a smějí podílet pouze zbožní Židé. Víno (nesmí přijít do styku s živočišnými produkty (bílek, želatina) a musí být osobně schválené rabínem s Izraele. Hotového košer vína se i poté nesmí dotknout jinověrec ale i dokonce nezbožný Žid, z tohoto důvodu se dle Halachy na závěr výrobního procesu víno pasterizuje.


soutez vina, degustace MEDAILE A SOUTĚŽE

Člověk je tvor soutěživý. Není tedy divu, že mezi sebou soutěží i vinaři. Ale není soutěž jako soutěž. Je rozdíl mezi obecní soutěží vinařů a soutěží s mezinárodní účastí.
Systém soutěží u nás, se zdá být nepřehledný. Vítěze těch nejvýznamnějších poznáte podle různých medailí, ale i mezi nimi je rozdíl. Snad nejvíce záleží na tom kdo víno hodnotí (hodnotící komise), kdo je pořadatelem, jaké jsou podmínky soutěže atd. Následný soupis jednotlivých soutěží s přiloženou fotkou medaile může být vodítkem při výběru vína a orientací v záplavě oceněných vín.

salon vin, www.salonvin.cz Salon vín
Systém soutěží a výstav vín v České republice byl a stále je nepřehledný, při hodnocení vín není zaručená odborná zdatnost a nezávislost degustátorů, konzument vína je maten množstvím medailiček a visaček různého druhu (a mnohdy pochybného významu). Vína přihlášené do Salonu musí nejprve projít systémem nominačních výstav. Důležitým a zcela zásadním atributem je požadavek na předchozí naláhvování celé přihlašované partie vína a odběr a zapečetění vzorků přímo u výrobce vína organizátorem Salonu, který má právo na výběr libovolných 12 láhví z přihlašované partie.

Hodnotící komise:
Nominovaní degustátoři museli projít mezinárodním degustačním kursem, který vedli enologové Vyšší odborné školy a Spolkového úřadu pro vinařství a ovocnářství v rakouském Klosteneuburgu. Degustátoři museli složit zkoušku podle norem DIN, ISO a ÖNORM.
pořadatel:
NÁRODNÍ SALON VÍN Zámek 1 691 42 VALTICE

www stranky pořadatele:
http://www.salonvin.cz

valtické vinné trhy, víno Valtické vinné trhy
Cílem výstavy je odborně posoudit vína z různých vinařských oblastí, obcí a tratí, a tím podpořit výrobu a prodej co nejkvalitnějších vín. Zprostředkovat osobní výměnu zkušeností a poznatků z vinohradnicko - vinařského oboru. Posloužit k navázání a k prohloubení výrobních, obchodních a společenských vztahů mezi výrobci vína, obchodníky a spotřebiteli. Do soutěže může být přihlášené jen víno kterého má vystavovatel nejméně 500 litrů, u vín kategorie č. 7 nejméně 50 litrů.

Hodnotící komise:
Všichni hodnotitelé musí být držiteli platného osvědčení o degustační zkoušce (dle Přílohy č. 14 vyhlášky 323/2004 Sb.).

pořadatel:
Společnost Valtické vinné trhy ve spolupráci se Střední vinařskou školou ve Valticích.

www stranky pořadatele:http://www.vvtvaltice.cz

víno a destiláty, soutěž, víno Víno a destiláty
Výstava Víno&Destiláty vyrostla během let z dětských střevíčků a stala se tradičním, stabilizovaným veletrhem s mezinárodní účastí, největší akcí tohoto druhu v ČR. Výstava probíhá na pražském výstavišti v Holešovicích


Hodnotící komise:
Členy odborné komise jmenuje organizátor z řad odborné veřejnosti. Předpokladem účasti v komisi jsou platné senzorické zkoušky SZPI, nebo degustátorské zkoušky podle evropských norem ISO a DIN. Před zahájením hodnocení je hodnotitel povinen se prokázat platným osvědčením. Komise se skládají nejméně ze čtyř členů a předsedy, který má zkušenosti z národních či mezinárodních soutěží vín. Hodnocení předsedy komise se započítává do celkového hodnocení. Každá komise hodnotí v jednom dni nejvýše 55 vzorků, průměrná doba na hodnocení vzorků jsou nejméně 3 minuty. Funkce hodnotitele je čestná a nezastupitelná. Nevhodné a neslušné chování či zjevná podnapilost degustátora může být důvodem k nepřipuštění k hodnocení, popř. k vyloučení z hodnocení.

pořadatel:
Vego Prag s.r.o. Jeseniova 77, 130 00 Praha 3,

www stranky pořadatele:http://www.vegoprag.cz/

vinex, vinaři GRAND PRIX VINEX
Grand Prix Vinex je mezinárodní soutěž vín, která ve své minulosti byla celonárodním srazem "milovníků" vína. V současné době se orientuje spíše na odbornou veřejnost. je jednou z nejvýznamnějších soutěží vín v České republice.


Hodnotící komise:
Degustátoři, kteří se musí prokázat dokladem o absolvované senzorické zkoušce od SZPI, nebo Národního salonu vín, každý den hodnocení dostanou obodovaný nultý vzorek vína. Nultý vzorek je pro všechny hodnotící dny stejný

pořadatel:
Svaz vinařů České republiky
Žižkovská 1275
Velké Bílovice
691 02

www stranky pořadatele:http://www.svcr.cz/

cech českých vinařů, soutěž, degustace Cech českých vinařů
Hodnocení probíhá ve dvou sedmičlenných komisích zkušených sommelierů, vinařů a odborníků pod vedením Ing. Váni a p. Vladimíra Šuchájka. Vyrovnanost kvality byla v minulosti jedním z největších problémů českého regionu. Za renomovanými podniky Lobkowiczké vinařství Roudnice, Klášterní sklepy Litoměřice, Vinařství Velké Žernoseky, České vinařství Chrámce a SZŠ Mělník zela obrovská kvalitativní propast. Nejen výsledky této soutěže, ale i celkový vývoj kvality vín v poslední době nás opravňují k optimistickému tvrzení, že k těmto špičkám se přiřazují další výrobci, např. VSV Karlštejn (sklepmistr p. Žára), ČZU Mělník, Vinné sklepy Chomutov, Vinné sklepy Kutná Hora a další menší firmy mladých soukromých vinařů.

Hodnotící komise:
Sedmičlenná komise zkušených sommelierů, vinařů a odborníků pod vedením Ing. Váni a p. Vladimíra Šuhájka

pořadatel:
Cech českých vinařů se sídlem v Mělníku Náměstí Míru 54 276 01 Mělník IČO: 00442356

www stranky pořadatele:http://www.cechcv.cz

vinoforum, degustace Vinoforum
Cílem soutěže je pozvednutí významu nejušlechtilejšího z nápojů – vína a porovnání vín z regionu střední Evropy s víny světovými, s jejich různorodými klimatickými a půdními podmínkami a vyrobených použitím různých technologií.

Hodnotící komise:
Vína hodnotí tři komise složené z uznávaných světových vinařských odborníků a sommelierů. Hodnocení řídí výbor složený z prezidenta soutěže, vice-prezidentů, ředitele soutěže a enologa.

pořadatel:

NÁRODNÍ SALON VÍN
Se spolupořadateli:
Asociace sommelierů České republiky http://www.sommeliers.cz/
Českomoravská vinařská a vinohradnická unie http://www.cmvvu.cz/
Národní vinařské centrum, o.p.s. http://www.vinarskecentrum.cz/
Modranova spol. s r. o., Modra (Slovensko)

www stranky pořadatele:http://www.salonvin.cz/vinoforum/

top 77, soutěž, víno TOP 77

Soutěž je otevřena pro všechna vína a sekty, která byla vyrobena z hroznů révy vinné, vypěstovaných na Moravě a v Čechách. Výrobce musí předat s každým přihlášeným vzorkem oceňovací protokol ČZPI, chemickou analýzu a uvést množství vyrobeného vína a množství, které je v současnosti k dispozici. Výrobce musí mít k dispozici minimálně 300 lahví přihlášeného vína.

Hodnotící komise:
Podmínkou účasti v hodnotitelské komisi jsou platné degustační zkoušky a nezávislost hodnotitelů na tuzemských výrobcích vína. Komise pracují dle standardů O.I.V. pod vedením Doc. Ing. Eduarda Postbiegla a Jaroslava Suského z ČZPI, za účasti odborníků ze Slovenska, Rakouska a České republiky.

pořadatel:
MAMA trading s.r.o. Brno - Stálá prodejní výstava vín VINDOM ve spolupráci s Masarykovou univerzitou – SKM

www stranky pořadatele:http://www.vindom.cz/

asociace sommelierů Česká republika Sommeliérská pečeť
Soutěž pořádaná „Asociací Sommeliérů Česká republika“ je nominační soutěží pro „salon vín“. „Asociací Sommeliérů Česká republika“ vydává "doporučení" na jednotlivá vína (viz. obrázek).

Hodnotící komise:
„Asociací Sommeliérů Česká republika“

pořadatel:
„Asociací Sommeliérů Česká republika“

www stranky pořadatele:http://www.sommeliers.cz/

Sauvignon forum, vinselekt Sauvignon Forum
Cílem soutěže je vyzvednout význam jedněch z nejušlechtilejších odrůd révy vinné – Sauvignon blanc a Cabernet Sauvignon.
Ojedinělý, konkurzu vín, kde se potkají vína z našeho regionu s předními evropskými a světovými víny. Tato soutěž přináší možnost porovnání vín odrůd Sauvignon blanc a Cabernet Sauvignon z různých oblastní světa s odlišnými klimatickými a půdními podmínkami, vyrobených různými technologiemi.

Hodnotící komise:
Hodnocení vín provádějí dvě komise složené z významných vinařských odborníků a odborníků z řad sommeliérů z celého světa. Každé komisi předsedá předseda. Soutěž je řízena výstavním výborem složeným z prezidenta soutěže, enologa a dvou viceprezidentů, kteří jsou zároveň předsedy jednotlivých komisí.

pořadatel:
Soutěž pořádaná „VINSELEKT – MICHLOVSKÝ, a.s.
spolupořadatelé:
Svaz vinařů České republiky
Asociace sommeliérů České republiky

www stranky pořadatele:http://www.sauvignonforum.com/

Perla vinic, vinaři, spolvin Perla vinic

Jde o zákaznickou soutěž, ne o soutěž mezi vinaři. Perly se tedy neřadí podle pořadí, jde jen o zařazení do kvalitativní kategorie Hodnotící komise je sestavena ze znalců - konzumentů, kteří sami víno nevyrábějí. Tím je zaručena objektivita. Hodnotí se originální srovnávací metodou vyvinutou speciálně pro tuto soutěž. Před soutěží se vezme kvalitní vzorek v dané odrůdě, který bude sloužit jako etalon - srovnávací vzorek. Vína, která se mu vyrovnají, či jej předčí, obdrží ocenění. Společnost působí trvale. Nejde o jednorázové akce, kde nikdo nenese zpětně odpovědnost. Pokud by kvalita později zakoupené perly neodpovídala, bude možnost konfrontace se vzorky ze soutěže, které budou archivovány. Podmínky soutěže jsou nastaveny tak, aby se maximálně omezilo riziko, že by se snad pod oceněním nabízelo jiné víno, než to které prošlo hodnocením V soutěži nelze nic ztratit, jen získat. O neoceněných vínech se už mluvit nebude.

Hodnotící komise:
Jiří Malůšek – Společnost pro podporu dobrého vína
Ludvík Němeček – Společnost pro podporu dobrého vína
Stanislav Radoch – majitel nekuřácké hospůdky
Bořivoj Drábek – Klub přátel dobrého vína
David Hammacher – ředitel jazykové školy
Aleš Suchomel – učitel angličtiny
Prokop Suchomel – učitel VŠ (malopěstitel)
Luděk Střítecký – Klub přátel dobrého vína
Jiří Fasora – majitel autoservisu

pořadatel:
Společnost pro podporu dobrého vína

www stranky pořadatele:http://spolvin.cz/

Vinařské litoměřice, madaile, zlatá Vinařské Litoměřice
Prodejní výstava vín, vinařské literatury, vinařských potřeb, vinoték, jejíž součástí je i soutěž vín.

Hodnotící komise:
Předsedové hodnotitelských komisí musí být držiteli platného osvědčení o degustační zkoušce.

pořadatel:
ORTOPEDICKÉ CENTRUM s.r.o.
Střekovské nábřeží 51
400 03 Ústí nad Labem
IČO: 25410075
DIČ: CZ25410075

www stranky pořadatele:http://www.ortopedicke-centrum.cz/

Vinařské Pardubice, medaile Vinařské Pardubice
Pardubický festival vína je tradiční kontraktační a spotřebitelskou přehlídkou tuzemských i zahraničních vín. Koná se vždy na konci prázdnin v historickém prostředí Pardubického zámku. Součástí Pardubického festivalu vína je soutěž sommelierů třídy ELITE "Sommelier Znovín", konaná v hotelu Zlatá štika v Pardubicích koncem července, kdy se koná i odborné neveřejné hodnocení vín, přihlášených do festivalové soutěže.

Hodnotící komise:
Pro každou kategorii vína je stanovena komise, sestavená z vedoucího enologa, sommelierů a významných osobností v oblasti vína.

pořadatel:
Czech marketing s. r. o., Sladkovského 433, 530 02 Pardubice
ing. Jiří Lejhanec, manažer výstavy
Tel. / fax: 466 657 585, e-mail: lejhanec@czechmarketing.cz

www stranky pořadatele:http://www.pardubickyfestivalvina.cz/

Jarovín Rosé, vinařství hort Jarovín Rosé
Cílem soutěže je prezentovat růžová vína z celého světa a dát tak široké veřejnosti na vědomí, kdo umí vyrobit nejlepší růžové víno.

Hodnotící komise:
Hodnotící komise je složena z řad vinařů i odborné veřejnosti. Předseda komise musí mít platné senzorické zkoušky ČZPI, nebo degustátorské zkoušky podle evropských norem ISO a DIN. Více ve statutu soutěže http://www.jarovin.cz/.

pořadatel:
Sdružení dobšických vinařů ve spolupráci s Vinařstvím Hort http://www.vinohort.cz/. Informace o Vinařství Hort na těchto stránkách: Vinařství Hort

www stránky pořadatele:http://www.jarovin.cz/

Víno Revue Prague Trophy VÍNO REVUE PRAGUE TROPHY
Cílem soutěže je na základě senzorického posouzení a bodového hodnocení poskytnout široké spotřebitelské veřejnosti a čtenářům časopisu Víno Revue zasvěcené informace o kvalitě posuzovaných vín.

Hodnotící komise:
Členy odborné komise jmenuje pro jednotlivá kola soutěže organizátor. Předpokladem účasti v komisi jsou platné senzorické zkoušky SZPI nebo degustátorské zkoušky podle evropských norem ISO a DIN. Před zahájením hodnocení je hodnotitel povinen se prokázat platným osvědčením. http://www.vinorevue.cz/.

pořadatel:
Ing. Jindřich Dušek
U Háje 1700, 252 63 Roztoky u Prahy
IČ: 45 84 11 61, DIČ: CZ 64 01 25 19 78
BÚ: 19 29 77 13 19 / 0800
http://www.vinorevue.cz/.

forum moravium FORUM MORAVIUM
Cílem soutěže je:
a)soutěžní porovnání a odborné zhodnocení vín s garantovaným původem ve Velkopavlovické vinařské podoblasti
b) podpora produkce a prodeje co nejkvalitnějších vín s garantovaným původem z Velkopavlovické vinařské podoblasti
c) zprostředkování komunikace mezi producentem a spotřebitelem vína

Hodnotící komise:
Předpokladem účasti v komisi jsou platné senzorické zkoušky SZPI, nebo degustátorské zkoušky podle evropských norem ISO a DIN. Hodnocení každé komise řídí předseda komise. Předseda komise musí mít platné senzorické zkoušky SZPI, nebo degustátorské zkoušky podle evropských norem ISO a DIN. http://www.forummoravium.cz/.

pořadatel:
FORUM MORAVIUM, občanské sdružení
Dlouhá 2
69106 Velké Pavlovice
IČO: 26997843
http://www.forummoravium.cz/.
Jak víno podávat

Vypít si skleničku dobrého vína s přáteli je společenský zážitek. Nic nesvědčí vínu tak jako, když se o něm mluví, ale i při podávání vína můžeme udělat chybu, která ho znehodnotí. Jaká jsou tedy základní pravidla pro podávání vína:

Teplota:

  • Mladá bílá vína 9 - 10 °C
  • Červená vína 11 - 13 °C
  • Vína šumivá 6 - 8 °C
  • Vína dezertní 10 - 12 °C
  • Starší bílá vína 10 - 12 °C
  • Vína kořeněná 9 - 10 °C
  • Těžší červená vína 14 - 16 °C

Prostředí:

I prostředí v jakém se víno podává hraje určitou roli v posuzování vína. Stůl by měl být prostřen světlým ubrusem a místnost dobře osvětlena, bez výrazných pachů (kuchyně, květiny, parfém, kouř).

Sklo:

Existují stovky druhů pohárů na víno, ale vždy by měly splňovat některé základní předpoklady.
Sklenka by měla být z tenkostěnného, bezbarvého a průhledného skla bez brusu, aby byla vidět barva a čistota vína. Sklenka by měla být na tenké vysoké stopce. Právě za stopku nebo za podstavu bychom měli sklenku držet, nikoliv za tělo sklenky, aby se víno zbytečně neohřívalo. Je-li víno podchlazeno a i to se může stát, uchopíme tělo sklenky do obou rukou, zahřejeme a pak opět uchopíme za stopku nebo podstavu.

Otvírání:

Staniolová nebo hliníková záklopka s neodstraňuje celá, ale nožíkem (který je součástí číšnické vývrtky) se odřízne na horním okraji asi pětimilimetrová část od ústí láhve a to i v případě, že je záklopka opatřena vlastním páskem pro její odstranění.. Zbytek spodní části zůstane na láhvi.
Poté je třeba otřít okraj láhve suchým ubrouskem . Při odzátkovávání vývrtku zavrtáme do středu zátky tak hluboko, abychom ji neprovrtali a vydrolený korek nenapadal do vína. Tahem zátku povytáhneme až k ústí hrdla láhve a potom ji jemně vytáhneme rukou. Před naléváním je třeba znovu opatrně otevřít hrdlo láhve ubrouskem nebo vytaženým korkem.
Dobrým zvykem vždy bylo obsah skleniček dolévat znovu až po jejich úplném vyprázdnění. Tradicionalisté se jistě této zásady budou držet i nadále a ani my v tomto případě nemůžeme udělat chybu, napodobíme-li je. Časem bylo povoleno dolévat nedopité červené víno a začátkem 90.let i bílé. Vrátíme-li se ovšem k původnímu zvyku, uděláme jen dobře a přestanou zmatky a dohady. Vyhneme se tak zbytečnému faux pas.
Sklenky je nejlépe dolévat maximálně do dvou třetin jejich objemu. To proto, aby se mohlo s vínem ve sklence mírně „zatočit", víno se rozprostře po skle a uvolní tím více buketní (aromatické) látky, můžeme tak víno lépe ocenit.


Jak založit a vést archiv vín

Když koupíme víno můžeme ho darovat, můžeme ho vypít, můžeme ho použít k přípravě pokrmu, ale můžeme ho také uložit do archivu. Jednak tím může získat víno na kvalitě, ale také nám archivování vína může sloužit jako investice. U nás zatím tento druh investice, na rozdíl od vinařsky vyspělých států, není tolik rozšířený, přesto a nebo právě proto může i toto být při správném výběru vína důvod k archivaci.

Jak tedy postupovat. Než se rozhodneme jaké víno budeme archivovat, musíme mít připravené vhodné prostory k archivaci. Nejlepší je samozřejmě vlastní vinný sklípek, jenomže ten většina lidí nevlastní. Proto musíme najít jiné vhodné prostory, nejlépe klidné, tiché místo s průměrnou teplotou 9 - 14 stupňů C a vlhkostí 70 %, kde bude víno zrát bez přístupu pachů, vibrací, světla a bez velkých výkyvů teplot, které jsou pro víno nebezpečné. To není lehký úkol, proto se pokusíme nastínit několik alternativ.

  • Pronajatý box u prodejce vína nebo vinaře
  • Vhodně uzpůsobený sklep, kde si vyhradíme místo pro archiv (pozor na současné skladování brambor a zeleniny, mohlo by dojít k vážnému poškození vína)
  • Speciální skříňový chladící box, který můžeme mít třeba i v obývacím pokoji (zvláštní "lednička", která udržuje stálou teplotu a vlhkost)
  • Vyhrazené místo v garáži se zařízením kontrolujícím teplotu (pozor na pachy benzínu a barev)
  • Chladnější komoru se stálou teplotou
Vyloženě nevhodné skladování vína je dnes tak módní doplněk kuchyně v podobě vestavěných přihrádek přímo v kuchyňské lince. Nebo skladování vína v komoře společně s práškem na praní (má agresivní syntetickou vůni) nebo s jiným drogistickým zbožím, kde je stejně jako v kuchyni teplota nad 20 stupňů C. To se pak s největší pravděpodobností dočkáme skutečně "nezapomenutelných" zážitků.

Láhve skladujeme ve vodorovné poloze tak, aby byl korek smáčený vínem a nedocházelo k jeho kontaminaci patogenními bakteriemi. Samozřejmostí by mělo být vedení sklepní knihy do které se zapisují údaje o doplňování a vyprazdňování zásob jednotlivých vína a další informace, jako datum nákupu, cena a degustační poznámky o jejich vývoji.

Víno k archivaci. Kvalitní mladé víno má své kouzlo, je živé s vyšším obsahem kyselin, vůně je intenzivní, odrůdový charakter bývá velmi silný. Kvalitní archivní víno je hladké a vysoce harmonické v chuti (sametové), vůně již není tak intenzivní ale velmi harmonická a objevuje se v ní tzv. "lahvová zralost", odrůdový charakter je částečně utlumen. Víno se časem neustále vyvíjí tím, že se některé látky v něm obsažené přeměňují v jiné a víno tím přechází na jinou kvalitativní úroveň. Archivace vína nám umožní přeměnit mladé víno na někdy dost podstatně odlišné víno archivní.

Vývoj vína v láhvi ovlivňuje mnoho faktorů. Z nich je nejdůležitější kvalita mladého vína a poměr kyselin, cukrů, alkoholu a extraktu v něm obsažených. Vývoj vína při archivaci má dvě základní etapy. V etapě "pozitivního vývoje" dochází k harmonizaci všech výrazných složek vína a tedy i ke zvyšování kvality. Délka této etapy se velmi různí v závislosti na druhu vína, původu a ročníku může trvat cca 2-15 let u moravských vín, u některých světových vín 25-50 let u "Madeiry" údajně až 200 let! Poté víno dosáhne kvalitativního zenitu a následuje druhá etapa, kdy se jakost vína naopak snižuje, neboť harmonii vína naruší nedostatek nebo přebytek některé z látek ve víně obsažených. Proto je vhodné do archívu založit více lahví stejného vína a každý rok otevřením jedné lahve průběžně kontrolovat stav vína a z něj usuzovat na jeho další vývoj.

Jaké víno tedy ? Nelze jednoznačně určit která odrůda nebo ročník vína je k archivaci nejlepší. I slabší ročníky nás dokážou příjemně překvapit a naopak vína, ve která jsme doufali naše předpoklady nesplní. I proto bychom měli kupovat od jednoho druhu vína více lahví a sledovat jeho vývoj. Vodítkem by nám měla být především rada obchodníka nebo vinaře a obecná informace o vhodném ročníku nebo odrůdě k archivaci.



ETIKETA víno Jak víno degustovat

Poté co jsme víno vybrali, vhodně skladovali a správně podali, přichází na řadu finále a to vlastní ochutnání vína.
Jak na to ? Co nás očekává ? Jak víno hodnotit ?

Předně bychom neměli před ochutnáním vína jíst výrazná nebo kořeněná jídla, která otupí naše smysly. Nedoporučuje se ani čokoláda. Na druhou stranu si jistě dovedeme představit jak působí víno na lačný žaludek. Vybereme proto jídlo, které nenaruší náš zážitek z vína.

K vlastní ochutnávce dlužno říci, že než pronikneme do tajů degustace tak náš úsudek o víně bude prostý chutná - nechutná. Později si začneme klást otázky. Proč mi chutná (nechutná) ? Co mi připomíná jeho chuť, barva, vůně ? A tím se dostaneme ke třem základním smyslům podle nichž se víno hodnotí, barva, chuť a vůně. Jejich souhrou a harmonií je určena kvalita vína.

BARVA:
První čeho si na víně všimneme je jeho barva a čirost. Jiskrná barva a čirost je prvním znakem kvalitního vína. Zákal nebo netypická barva napovídá o špatném ošetření nebo skladování vína. Zrakem můžeme posoudit i konzistenci vína. Zakružte sklenkou tak aby se víno rozprostřelo po stěnách sklenky. Kvalitní vína budou tzv. slzet, po stěnách sklenky budou stékat těžké kapky (slzy).

Červená, bílá i růžová vína mohou mít řadu odstínů, které můžeme přirovnat k různým věcem, např:

červená vína: cihlově červená, rubínová, granátově červená, červená s hnědými tóny, purpurová atd.
bílá vína: zelenožlutá, slámově žlutá, dozlata, žlutohnědá atd.

Otázky které by jste si měli položit:
Je víno čiré ? Jaké je jeho barva ? Jaké je jeho konzistence ?

VŮNĚ:
Druhá věc, na kterou bychom měli upřít svou pozornost je vůně vína. Opět zatočte sklenkou tak aby se víno rozprostřelo po stěnách sklenky a přičichněte. Co cítíte ? Ze začátku bude složité se ve spektru vůní vyznat, ale později Vám může víno připomínat celou řadu známých vůní, např: růže, banán, med, ořechy, mandle, tabák, skořice, višně, jižní ovoce, broskve, jahody, včelí vosk atd.

Známá je například kopřivová vůně SAVIGNONU nebo muškátová vůně jak jinak než MUŠKÁTU MORAVSKÉHO, ale muškátové tóny mají také IRSAI OLIVER, TRAMÍN ČERVENÝ a někdy i MÜLLER THURGAU.

Otázky které by jste si měli položit:
Připomíná vůně vína výrazně něco co znáte ? Cítíte více známých vůní, jaké ? Cizí vůně např ocet, korek ?

CHUŤ:
Vrcholem našeho hodnocení jistě bude ocenění chuti vína.
Vezmeme do úst doušek vína a převalujeme ho na jazyku. První vjem bude zřejmě množství cukru. Je víno suché ? polosuché ? sladké ? A množství kyselin. Jsou kyseliny v příjemném poměru k ostatním složkám vína ? Zrovna tak nás u červených vín osloví tanin (tříslovina) která se do vína dostává z třapin, slupek a peciček hroznů. Jsou třísloviny v příjemném poměru k ostatním složkám vína ?
Následně bychom měli vnímat jemnější aromatické vlastnosti např. chuť připomínající ovocné plody, květ lípy, med, mandle, maliny, černý rybíz, atd.
protokol o degustaci vína A konečně jak na nás víno působí jako celek. Jak je harmonické. Jak jsou jeho jednotlivé složky vyvážené. Jaký je chuťový vjem, který zůstane po polknutí ?

Otázky které by jste si měli položit:
Je víno suché ? polosuché ? polosladké ? sladké ? Jsou kyseliny v příjemném poměru k ostatním složkám vína ? Jsou třísloviny v příjemném poměru k ostatním složkám vína ? Jaký je chuťový vjem, který zůstane po polknutí ? Jak na nás víno působí jako celek ? Je harmonické ?

Profesionální degustátoři hodnotí daleko více znaků vína. Nám by mohl pro naše degustátorské pokusy stačit uvedený souhrn.

Až si příště koupíte domů víno, zkuste si vytisknout přiložený soubor degustace.doc a pokuste se při jeho degustaci odpovědět na výše uvedené otázky. Popřípadě si formulář vezměte sebou na řízenou ochutnávku nebo výstavu vína. Pro podrobnější hodnocení, kde jsou zohledněny další hodnotící kritéria (harmonie, intenzita, čistota) Vám může být pomocníkem bodovací tabulka vín TABULKA.PDF

Zajímavý článek na www.idnes.cz o degustaci vína


Recepty na jídla s vínem

Řazeno dle:
Drůbež na víně
Ryby na víně
Králík na víně
Hovězí na víně
Vepřové na víně
Jehněčí na víně
Přílohy na víně
Dezerty a dobrůtky na víně
Šneci
Tisk receptů

Kohout na víně

Tento recept trošku popře doporučení, že k drůbeži se hodí bílé víno.
Ale jak v životě, tak i ve víně zvlášť by se nemělo nic brát dogmaticky, vždyť móda i chutě člověka jsou tak proměnlivé.

(Rozpočet pro 4. osoby)

Na pánvičce rozpustíme máslo, přidáme nakrájenou slaninu, cibulky a mrkev a vše necháme chvilku dusit. Poté přidáme porce kuřete, které ze všech stran osmahneme a flambujeme (tj. přidáme koňak a zapálíme). Až se plamen udusí, kuře zahustíme moukou, podlijeme vínem, přidáme žampiony, česnek a koření a vše dusíme asi 1 - 1/4 hodiny, Nakonec ještě zjemníme oříškem másla a podáváme s novým vařeným bramborem posypaným čerstvou petrželkou či česnekovými topinkami.

Kuřecí řízky s broskvemi a karamelovým vínem
(Rozpočet pro 4. osoby)

  • 4. porce kuřecích řízků
  • sůl, chilli koření
  • 60 g mandlí
  • 4. půlky kompotovaných broskví
  • 2 dl bílého kyselejšího vína
  • 4. lžíce cukru
  • 50. g másla

Mandle spaříme, oloupeme, nahrubo nasekáme a na pánvi dorůžova opečeme. Cukr v kastrůlku rozpustíme ve světlý karamel, zalijeme vínem a svaříme hustou omáčku. Přidáme odkapané broskve a vše udržujeme v teple. Kuřecí řízky naklepeme, osolíme, poprášíme kořením, na pánvi dorůžova opečeme a dáme na horké talíře. Na pánev přidáme 2 lžíce vody, povaříme, pak vmícháme máslo a přes řízky přelijeme. Na každý řízek dáme horkou broskev obalenou v karamelu a posypeme nasekanými mandlemi. Podáváme s bramborovými hranolky.

Slepice pečená na zelenině a víně s rozinkami
(Rozpočet pro 4. osoby)

  • slepice o hmotnosti asi l,5 kg
  • 100 g másla
  • 1 mrkev
  • 1/8 celeru
  • 1/4 l červeného vina
  • sůl
  • 4 zrnka pepře
  • 4 zrnka nového koření
  • 2 hřebičky
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 50 g rozinek
  • citrón

Na másle necháme zpěnit oloupanou, na tenké plátky nakrájenou cibuli a osmažíme na ní dobře očištěnou, nastrouhanou mrkev i celer. Na tento základ vložíme očištěnou, na čtvrtky rozdělenou slepici, vše osolíme, doplníme kořením v celku, zalijeme červeným vínem a dusíme přikryté nejméně 40 minut. Během dušení obracíme. Podle potřeby dolijeme vodou. Teprve potom sejmeme vrchní část pekáče nebo pokličku a maso upravujeme v troubě. Během pečeni však musíme tekutinu přilévat, aby se zelenina nepřipálila. Dozlatova upečené a měkké porce slepice vyjmeme, šťávu zahustíme zaprášením hladkou moukou. Mouku v základu osmažíme, pak ji zalijeme vodou a povaříme. Procedíme, do základu vložíme rozinky a ještě znova 5 minut povaříme, aby byly i rozinky měkké. Upečené porce slepice podáváme se šťávou, kterou ještě můžeme dochutit citrónovou šťávou. Jako příloha se k této úpravě nejlépe hodí rýže, připadne rýže kari.

Mladá husa plněná žemlovou nádivkou s vínem
(Rozpočet pro 6. osob)

  • menši mladá husa
  • sůl, pepř
  • 1/2 veky
  • 1/4 l mléka
  • 60 g másla
  • 3 žloutky
  • 3 bílky
  • majoránka, pažitka,
  • 100 g strouhanky
  • l dl bílého vina

Dobře očištěnou husu osolíme uvnitř a zevně a naplníme připravenou nádivkou, dobře zašijeme, dáme do pekáče, podlijeme, přikryjeme a zpočátku dusíme, potom za častého poléváni šťávou a podlévání vývarem upečeme doměkka. Po upečeni nitě vyjmeme, husu rozdělíme na porce a podáváme zpravidla s brambory, míchanou zeleninou apod.

Nádivka: máslo utřeme se žloutky a soli, přidáme nakrájenou, změklou, v mléce namočenou veku, kořeni, dobře promícháme a nakonec zamícháme dobře ušlehaný sníh a vino.

Krocan nebo krůta na červeném víně v porcích
(Rozpočet pro 4 - 6. osob)

  • 1/2 krocana nebo krůty
  • sůl
  • 4 zrnka jalovce
  • 2 zrnka pepře
  • 1 hřebiček
  • 1/8 pomerančové šťávy nebo džusu
  • 1/4 l červeného vína
  • 100 g slaniny

Krocana nebo krůtu rozdělíme na 4-6 porci a potřeme je směsí z tlučeného jalovce, pepře a hřebíčku. Osolíme a dáme do misky nejméně na jednu hodinu odležet. Pak nakrájíme nadrobno slaninu a dáme ji do pekáčku vyškvařit. Odleželé maso ještě osolíme a vložíme na slaninu. Polijeme pomerančovou šťávou nebo džusem a dusíme přikryté. Během dušení porce obracíme. Podle potřeby zalijeme ještě vodou nebo vývarem. Jakmile maso začíná měknout, pokličku sejmeme, maso zalijeme vínem a pečeme. Během pečeni musíme polévat šťávou a podlévat vínem, teplou vodou nebo vývarem. Šťávu procedíme a maso podáváme s bramborovými kroketami, smaženými bramborovými hranolky a brusinkovým nebo jiným výraznějším kompotem.

Pstruh s vinnou omáčkou
(Rozpočet pro 4. osoby)

Omyté pstruhy potřeme solí. V kastrolu povaříme víno, vodu a cibuli, potom vložíme pstruhy a na mírném plameni necháme 15-20 minut natáhnout a uvaříme doměka. Pstruhy vyjmeme a necháme stranou v teple. Připravíme jíšku, zalijeme ji 1/4 l marinády, povaříme, sejmeme z ohně, vmícháme bílek a smetanu. Ochutíme vínem, solí a citrónem. Pstruhy a omáčku podáváme zvlášť. Nejvhodnější přílohou jsou brambory s máslem, posypané nasekaným koprem.

Králík se švestkami na víně

Švestky na 30 minut namočíme do vody. Na tuku osmahneme cibulku, slaninu a mrkev, vložíme na porce nakrájeného králíka a dorůžova h o osmahneme. Potom přidáme červené víno, sůl, pepř, a nakonec švestky. Všechno ještě 40 minut podusíme a podáváme.

Hovězí na víně

Vepřová pečeně na víně
(Rozpočet pro 2. osoby)

Vepřovou pečeni lehce posolíme, opepříme a v rozpáleném oleji opečeme ze všech stran. Přidáme oloupaná a nakrájená jablka, cibuli a přikrytou pečeni dáme dusit do trouby, Postupně přiléváme víno. Když je maso měkké, vyjmeme ho a necháme v teple, Omáčku ochutíme trochou rajského protlaku, česnekem a kari kořením. Nakonec přidáme odkapané houby, smetanu a krátce povaříme, Jako přílohu podáváme bramborovou kaši.

Jehněčí kolínka na víně

Vinná rýže

Rýži smícháme s kari kořením, zalijeme červeným vínem, přidáme hřebíček a rozmarýn a uvaříme. Příprava je jednoduchá, rýže je velmi chutná, spojí-li se se šťávou (sosem) ze zvěřinové nebo jiné pečeně.

Vaječný dezert

"Puding" typu vaječného likéru, který jistě zaujme především ženy.
(Rozpočet pro 4. osoby)

Cukr a žloutky dáme do ohnivzdorné misky a našleháme. Poté misku vnoříme do vodní lázně (tzn. větší hrnec s vařící vodou, do kterého vložíme ohnivzdornou misku s našlehanými žloutky a cukrem). Pomalu přidáváme dezertní víno za neustávajícího šlehání a dále šleháme po dobu 10. minut nebo až je obsah teplý a dosáhne správné konzistence, Výsledný produkt přelijeme do sklenek na šampaňské a podáváme s dezertními piškoty nebo kočičími jazýčky.

Hrušky ve vinném rosolu

  • 2 hrušky
  • 11/2 dl bílého vína
  • trochu sladidla
  • 4 g želatiny

Hrušky oloupeme, rozpůlíme a vyjmeme jádřinec. V troše vody je podusíme, necháme okapat a vychladnout. Želatinu vložíme do studené vody, až změkne, vymačkáme ji, v troše horké vody rozpustíme a vmícháme do vína, do kterého jsme přidali trochu sladidla. Hrušky rozložíme do misky a zalijeme želatinou. Postavíme do chladna.

Hrušky na červeném víně

  • 5 dl suchého červeného vína
  • šťáva z půlky citrónu
  • lžička strouhané citrónové kůry
  • 200 g cukru
  • l kousek skořice v celku
  • 4 malé pevné hrušky
  • oloupané s ponechanými stopkami

V hluboké pánvi nebo v zapékací nádobě přivedeme k varu víno, citrónovou šťávu s kůrou/ cukr a skořici. Mícháme, dokud se cukr nerozpustí, a pak prudce vaříme po dobu l minuty. Oloupané hrušky postavíme do slabě vroucího vína stopkami nahoru. Pomalu vaříme 20 minut, až budou hrušky měkké, ale ne rozbředlé. Pokud sirup hrušky úplně nezakryje, vaříme je položené na stranu a často je obracíme a poléváme. Hrušky necháme v sirupu ochladit a vyndáme je, když jsou vlažné. Také vyndáme skořici a vyhodíme ji. Pokud je sirup stále dost řídký, vyndáme z něj hrušky a část tekutiny vyvaříme. Poté sirup nalijeme na hrušky a buď dáme zchladli do lednice, nebo podáváme teplé. Hrušky můžeme ozdobit lupínky opražených mandlí a podávat se šlehačkou.

Vinný krém

  • 1/2 l bílého vína
  • 1/2 l vody
  • 175 g cukru
  • citrón
  • 2 vejce
  • 50 g škrobové moučky

Na slabém ohni přivedeme víno, vodu, cukr, žloutky, citrónovou šťávu a škrobovou moučku za stálého míchání téměř do varu, přidáme tuhý sníh a necháme vychladit. Krémem plníme vysoké sklenice a podáváme s oplatkami

Š N E C I
příprava šneků Šneci, stejně jako telecí mozek a víno, jsou nedílnou součástí francouzské kuchyně. Pro nás je tento živočich ve spojení s jídlem poněkud exotický, ale člověka, který překoná prvotní zábrany čeká nevšední zážitek. Dohromady jich Francouzi zkonzumují na třicet tisíc tun ročně. V přepočtu "na ulitu" to činí ohromnou sumu jeden a půl miliardy těchto živočichů. Pro srovnání: v Česku, kde je gurmánství podobného typu teprve v batolivém věku, se jich sní přes deset tun ročně.

Základní recept

1. osoba cca tucet šneků.
Klasická příprava šneků probíhá s použitím soli. Šneky musíme nechat postit se 5-6 dní, a to v dřevěné bedně (raději v dřevěné než plastikové, protože dřevo lépe větrá a šneci se musí během této doby částečně zbavit slizu, který na dřevěném podkladu lépe ulpívá). Po uplynutí této doby šneky omyjeme proudem vody (použijeme nejlépe ostřikovací hadici). Po umytí vezmeme velkou plastikovou nádobu (kýbl) a navrstvíme do ní šneky a hrubou mořskou krystalickou sůl (na dno vrstvu šneků, na ně vrstvu soli, opět vrstvu šneků, sůl atd.). Prosolením šneci vypustí všechen sliz. Po uležení vrstvy promícháme a opět promyjeme proudem vody.

Existuje i jiný druh přípravy, a to bez soli, který je snazší, stejně účinný a šetrnější. Šneky uložíme taktéž do dřevěné bedny, která však má dno s malými otvory (mřížkou) a není uložena na zemi, ale má nohy a vznikne tak pod ní asi 15cm volného prostoru. První den šneky omyjeme hadicí proudem vody. Voda je probudí a to zaktivuje jejich trávicí systém a tím se vnitřně vyčistí. Tento postup zopakujeme i druhý den, podle potřeby i třetí den. Po této proceduře je necháme 3 dny postit a zbavit slizu. Během toho šneci z důvodu odvodnění přirozeným způsobem usnou.

Po této přípravě vhodíme šneky do vařící vody. V této fázi už spí, takže nic necítí. Po uvedení do varu vaříme 4 minuty. Necháme je vychladnout a pak vyndáme nožem z ulit. Maso očistíme vyndáním vnitřností. Očištěné maso ponoříme do studené silně osolené vody. Po 15 minutách vyndáme, dobře omyjeme ve studené vodě a tím je příprava dokončena. Takto připravené maso můžeme použít k okamžité přípravě nebo je možné ho zamrazit. Maso je po této přípravě stále syrové, proto ho musíme vařit, a to ve vodě s vínem a tímto kořením: sůl, pepř, tymián, bobkový list, česnek, pažitka a cibule šalotka. Podle velikosti vaříme 60-90 minut.

"Foto z přípravy šneků"




Šneci s klobáskou - Caracoles con Sobrasada
(pro: 4. osoby)
  • 1 cibule na drobno posekaná
  • 2 stroužky česneku na drobno posekané
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 4 zralá rajčata, oloupaná a semínek zbavená, na drobno nakrájená
  • 150g sušené šunky, nebo podobné, nakrájené na tenké proužky
  • sůl a pepř
  • 1 lžička cukru
  • 1/2 lžičky mleté, pálivé papriky
  • 250 ml suchého bílého vína
  • 200 g papriková klobáska, nakrájená na kostky
  • 20 ml brandy
  • 48 malých - středních šneků, uvařených

Příprava:
V ohnivzdorné misce osmažit na oleji cibuli a česnek do sklovita. Přidat rajčata, šunku, sůl, pepř, cukr a papriku. Nahoru nalít víno. Dusit po 20min., přidat klobásku, brandy a dusit několik minut navíc.
Dochutit solí, pepřem a paprikou, je-li potřeba. Přidat šneky a dobře je v omáčce prohřát, ale již nevařit. Podávat v nádobě ve které se šneci připravovaly.

Doporučená příloha: Křupavé pečivo.

Šneci pečení v bylinkovém másle
viz: "Foto z přípravy šneků" (pro: 8. osob)

  • 8 tuctů živých šneků
  • 500 g hrubé soli
  • 500 ml vinného octa
  • 1 láhev bílého burgundského vína, nebo podobného
  • 1 cibule se zapíchnutým hřebíčkem
  • 2 mrkve
  • 1 bouquet garni z bylinek (tymián, bobkový list, a petrželka, svázané do balíčku)
  • 1 stonek řapíkatého celeru
  • 4 stroužky česneku
  • pepř sůl

Bylinkové máslo

  • 750g másla
  • 80g posekané petrželky
  • 3 hnědé šalotky
  • 4-6 stroužků česneku
  • sůl a čerstvě pomletý pepř
  • 5 lžic strouhanky, nebo kolik chcete

Základní recept nebo -

Příprava:
Šneky necháme stát po 24 hodin před umytím pod tekoucí vodou. Namočit je na 10 hodin do soli a octa, což uvolní sliz. Znovu je oprat a vložit je do vařící vody až na 30 min. Vyjmout je z úlit. Odříznout černá střívka a znovu šneky oprat.

Vložit šneky do směsi vína, bouquet garni, mrkve, cibule, celeru a česneku. Osolit a opepřit, přikrýt a dusit po 3 hodiny.

Bylinkové máslo:
Přivést máslo na pokojovou teplotu. Na jemno nakrájet petrželku, česnek a šalotky a smíchat je se změklým máslem. Osolit a opepřit směs. Do zapékací misky (nejlépe samostatná pro každého strávníka) vložit bylinkové máslo (někteří dávají troch vývaru, ve kterém se šneci vařily) a vložit šneky.V předem předehřáté troubě na 160°C péct tak dlouho, až se máslo rozpustí a začne se barvit do hněda.

Doporučená příloha: Křupavé pečivo.

Elegantní šneci v morkových kostech.
(pro: 4. osoby)

  • 12 morkových kostí, každá asi 6cm dlouhá (požádat řezníka o laskavost!)
  • 500g hnědých šalotek, nebo jarní cibulky
  • 1 celá palička česneku
  • 1 lahev červeného burgundského vína, nebo jiného suchého vína
  • sůl a pepř
  • 40g másla
  • 4 tucty malých šneků, připravených a uvařených (základní předpis)
  • hrubá mořská sůl
  • italská petrželka, nebo kudrnka

Příprava:
Namočit kosti do studené vody na 3 hodiny, aby se odstranily jejich krvavé části. Pomocí prstu jemně vymáčknout morek ven z kosti. Kosti očistit a oškrábat nožíkem. Morky vložit do trochu osolené studené vody se špetkou octa. Dát je stranou.
Oloupat šalotky a česnek a nakrájet je na jemné plátky. Vložit je do kastrolu s vínem, solí a pepřem. Přivést do varu a pomalu vařit po 1 1/2 hodiny. Vložit směs do mixéru a rozmixovat ji do hladkého pyré.

Předehřát troubu na 240°C. Položit 3 kosti na každý ze 4 ohnivzdorných talířků (nebo všechny kosti na jednu ohnivzdornou mísu).

Naplnit každou kost trochou pyré, na něj položit 12 šneků a nahoru položit tlustý plátek morku. Posypat mořskou solí, opepřit pepřem a vložit do trouby na 10min. Ozdobit petrželkou a ihned podávat.

Plnění šneci
(pro: 2. osoby)
  • 20 ks vařených hlemýžďů (šneků)
  • 40 g strouhanky
  • 2 vejce
  • 100 g másla nebo tuku
  • 2 sardelky
  • trochu mléka
  • mletý pepř
  • petrželka
  • sůl
  • 1 stroužek česneku

Příprava:
Máslo utřeme do pěny, osolíme, opepříme, přidáme vejce, strouhanku, utřený česnek, vykostěnou nakrájenou sardelku, drobně rozsekanou petrželku a drobně nakrájené hlemýždě (šneky). Směs dobře promícháme. Je-li hmota příliš hustá, přidáme trochu mléka.
Mezitím jsme si vyvařili ulity hlemýžďů ve slané vodě. připravenou nádivku nakrájíme na stejné kousky, vyválíme z nich válečky a vsuneme do ulit. Naplněné hlemýždě urovnáme na vymazanou ohnivzdornou mísu a ve vyhřáté troubě je pečeme 10-15 minut.

Ozdobit petrželkou a ihned podávat.

Escargots a l´italienne (Šneci po italsku)
(pro: 4. osoby)
  • 2 tucty vařených šneků
  • 40 g strouhanky
  • malá konzerva rajčatového protlaku
  • 100 g másla nebo tuku
  • 2 prolisované stroužky česneku
  • 1 rozsekaná cibule šalotka
  • olivový olej
  • 2 rajčata
  • pažitka
  • maizena (kukuřičný škrob) možno nahradit bramborovým (např. solamyl)

Příprava:
Do pánve nalijeme olivový olej, přidáme šalotku a česnek, necháme pár minut smažit. Poté přidáme na tenké plátky rozkrájená rajčata, rajský protlak a rozsekanou pažitku. Necháme 15 minut smažit, poté přidáme šnečí maso a připravujeme dalších 10 minut. Nakonec přidáme kvůli zahuštění trochu maizeny.
beaujolais šnek

Šneci z Varšavy
(pro: 3. osoby)
  • 350 g vařeného šnečího masa
  • 250 g žampionů
  • 2 dl červeného vína
  • 0,5 dl vodky
  • sůl,pepř, česnek, citron
  • anglická slanina

Příprava:
šnečí maso napichujeme na jehlu střídavě s hlavičkami žampionů a anglickou slaninou. Necháme 48 hodin marinovat v nálevu z koření, červeného vína a vodky. špízy opečeme na másle, podlijeme nálevem z marinování a podáváme s citronem.

Šneci v těstíčku
(pro: 2. osoby)
  • 300 g vařeného šnečího masa
  • 200 g šunky
  • bílé víno
  • 3 vejce
  • 50 g hladké mouky
  • citron
  • tvrdý sýr (eidam)
  • solamyl
  • olej na smažení

Příprava:
šneky zabalíme do šunky, propíchneme párátkem, obalíme v solamylu a v připraveném těstíčku z vína, mouky, vajíčka a nastrouhaného sýra. Smažíme dozlatova v oleji. Podáváme s citronem.

Šneci z Prahy
(pro: 2. osoby)
  • 250 g povařeného šnečího masa
  • šnečí ulity
  • 3 krajíčky veky namočené v bílém víně
  • pažitka
  • petrželka
  • 50 g sardelové pasty
  • 100 g šunky
  • 150 g kořenové zeleniny
  • 2 dl bílého vína
  • 2 žloutky
  • 100 g strouhaného sýra (primátor)
  • 3 citrony

Příprava:
šnečí maso, zeleninu, šunku a krajíčky veky nakrájíme nadrobno, přidáme citronovou kůru, dva žloutky a osolíme. Uhněteme těsto, z kterého vytvoříme malé válečky a částečně je zasuneme do čistých ulit. Zapékáme dozlatova a podléváme vínem. Před koncem pečení posypeme strouhaným sýrem a znovu podlijeme bílým vínem. Podáváme s citronem.
Doporučená příloha: Křupavé pečivo.


qrcodeKONTAKT: vinocz@seznam.cz


Optimalizováno pro IE 5, IE 6, Opera 7.2, Mozilla, Phoenix, NC, rozlišení 600x800 a -->

není-li uvedeno jinak - © ZT & kolektiv autorů (veškeré informace je v zájmu propagace vína, po vzájemné dohodě, možno kopírovat, vytisknout, použít pro vlastní potřebu atd...)

Použitá literatura; zdroje: Neoznačené informace byli nalezeny na internetu bez označení © v případě, že některé informace podléhají © rádi je nahradíme nebo upravíme v souladu s § 31 autorského zákona č. 121/2000 Sb.